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中性脂肪中性脂肪甘油的 3 个羟基和 3 个脂肪酸分子脱水缩合后形成的酯, 简称脂肪, 学名三酰甘油,动、植物细胞贮脂的主要形式。每克脂肪能给机体提供 9300 卡能量,超过每克蛋白质或糖类提供能量的两倍以上。三酰甘油在常温下( 25℃) 呈固态者称为脂, 例如猪油、牛油等动物脂肪;在常温下呈液态者称为油,例如菜子油、大豆油等植物油。油和脂之间并没有明显的界限, 仅仅是物理状态的差异; 因为降低温度, 油能变成固态; 而适当升温也能使脂液化。脂肪是组成食物的主要成分之一, 还能用于制造肥皂、蜡烛、涂料、油漆等; 医药上用作赋形剂和药物等。化学结构三酰甘油有许多不同的类型, 它们之间的差别在于所含的脂肪酸不同以及脂肪酸在甘油分子内所占的位置排列不同。如果 3 个脂肪酸是相同的,称为“简单三酰甘油”,例如三棕榈酰甘油、三油酰甘油等。天然脂肪仅有极少数是简单三酰甘油; 绝大多数是混合的三酰甘油, 即含有两种或 3 种不同的脂肪酸的三酰甘油。如果甘油的 3 个羟基被 3 种不同的脂肪酸酯化, 则甘油分子的中间一个碳原子就是不对称碳原子。这种三酰甘油就可能有L型和D 型两个对映体。天然脂肪的三酰甘油都是 L 型。按照国际理论和应用化学联合会-国际生物化学联合会(IUPAC-IUB) 的生物化学命名委员会的命名原则, 根据“立体专一编号(sn) ”,下列三酰甘油应称为: 1- 棕榈酰-2- 油酰-3- 硬脂酰-sn- 甘油。三酰甘油的结构极为复杂,不同的排列组合能产生 18 种不同的三酰甘油,而且其光学对映体的数目尚未考虑在内。到目前为止, 应用薄层层析、气液层析、酶促水解等分离分析方法对三酰甘油分子内脂肪酸的位置分布的研究, 初步证明脂肪酸在三酰甘油分子内的分布不是完全无规则的。在动物贮脂中, 饱和脂肪酸占据 C-1 位置, 短链或不饱和脂肪酸在 C-2 位,而 C-3 位的脂肪酸随机性较强。理化性质。凝固点油脂从液态转变成为固态的温度。液态油( 即植物油和海生动物油) 含不饱和脂肪酸较多, 凝固点低, 例如: 亚麻子油-19 ~ -27 ℃,大豆油-10 ~ -16 ℃,橄榄油 2~ -6℃,棉子油 12~ -13 ℃,鳕鱼肝油-3℃, 鲸油 0~ -2℃。固态脂( 即植物脂和动物脂肪), 含饱和脂肪酸较多, 因此凝固点高, 例如: 棕榈油 35~ 42℃, 可可脂 ~ 23℃,牛油 31~ 38℃,羊脂 32~ 41℃。天然油脂为三酰甘油的混合物, 所以凝固点范围较宽。比重油脂的比重范围为 (菜子油)至 (日本蜡, 桃金娘蜡);大多数油脂的比重为 ~ 。溶解特性三酰甘油不溶于水。除蓖麻油以外, 也不溶于冷乙醇, 仅微溶于热乙醇。但能溶于乙醚、二硫化碳、氯仿、四氯化碳、石油醚和苯等有机溶剂。稠化脂肪在无氧条件下加热至 200 ~ 250 ℃,无明显变化,超过此温度, 不饱和油逐渐聚合变稠。在保护涂层工业中称为“稠化”。将蓖麻油高温加热或在触媒存在下处理, 从每个蓖麻醇酸失去一分子水形成脱水的蓖麻油, 在保护涂层工业中用于制造浅色抛光漆。脂肪加热超过 300 ℃,则分裂产生丙烯醛, 具有刺激恶臭;高温加热也可生成烃。碘值油脂中的不饱和脂肪酸双键可与卤素发生加成反应, 碘值是 100 克油脂所能吸收的碘的