黑蒜生产工艺流程及操作要点.doc

黑蒜生产工艺流程及操作
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要点
The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
黑蒜生产技术
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黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生 蒜,带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然
发酵制成的食
它在保留生大蒜原有成
分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、 抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体 吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保 持人体健康有很大的作用。
黑蒜生产工艺:
1・原料选择
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来 生产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无 伤痕的大蒜为原料。
2・冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温一般在5C。以
上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎 驀，同时，微生物的生长繁殖速度比较 快，容易缩短储藏寿命。所以，大蒜采收 检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在 储藏过程中,要创造适宜大蒜休眠的环境 条件，最适宜的储藏温度是・1〜0C。，相对湿 度是70%〜80%。
3・浸泡清洗
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗 机。避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗 的时间大约为1分钟。
4・甩干水分
放到离心机内甩干，离心机的转速一
般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干 水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾 4〜6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时 候，就可以进行分级挑选。
5・分级挑选
首先按照大蒜的横径分成四个等级, 四个等级的大蒜分别放在不同的容器里， 以便于下一步的生产。其次，把外皮破裂 的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可 以用来生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械 损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出 来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产 环节的。
6、原料装盘
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘 里。往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐 摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大 蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送 到酶促发酵室进行发酵。
7・酶促发酵
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿 度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程 中，温度是影响发酵反应最重要的因素， 尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶 素激活期。酶素活期又分为三个阶段， 第一阶段是在85〜95C。范围内，发酵
30〜50小时；
第二阶段是在65~75范围内,发酵
60〜110小时；
第三阶段是在55〜65C。发酵60〜110小 时。
大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每 一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还 要由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期