饼干的制作4404395.ppt

爱的饼干让生活更精彩电商一班食全十美公司制作目录 1什么是饼干? 2饼干的分类 3饼干的制作工艺 4饼干的制作 5饼干小知识 Long long ago the story about the biscuits ?饼干大家都不陌生,超市里更是种类繁多,让人看了形形色色的包装和样子各异的饼干后,忍不住就买点回去。在你津津有味吃着饼干的时候,你可知道饼干是怎么来的呢? ?大约 160 年前,大不列颠人驾驶一艘帆船进入法国比斯开湾。突然海面刮起了风暴,。?人虽然活过来了,, 砂糖,和黄油,他们把这些东西搬下船,但是已经被海水浸透,,大家难以下咽,这时有一个船员想到用阳光晒大概是一个好办法, 他们把湿面粉,砂糖,黄油搅拌均匀,并且捏成一个个小圆饼,放到岩石上暴晒,不过半天功夫,强烈的阳光把这些小圆饼都晒的又干又脆,"比斯开小饼"。?一个月之后,一艘过往船只终于发现了他们,遇难船员就用小圆饼招待他们. 从此以后,"比斯开"(biscuit) 。一、什么是饼干? ?饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品,它口感酥松,营养丰富,水分含量少, 体积轻,块形完整,便于包装和携带。从食用角度和方便性来说,饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。饼干,好吃! ? : 以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的,造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松的烘焙食品。(结构层次不明显,口感酥而不脆。) ? 2. 韧性饼干: 主要原料和辅料与酥性饼干相同,经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的,造型多为凹花, 外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面结构有层次,口感松脆的烘焙食品。二、饼干的分类饼干的分类 2 ? 3. 发酵饼干: 以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高,糖油含量低。? 4. 薄脆饼干: 以小麦粉、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。? 5. 曲奇饼干: 以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料,加入其他辅料,经调粉,采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。? 6. 夹心饼干: 在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。? : 以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子,在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。饼干的分类 3 饼干的分类 4 ? 8. 蛋元饼干: 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。? 9. 粘花饼干: 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料,经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。? 10. 水泡饼干: 以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制而成的松脆食品。三、饼干生产工艺之原料?制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。?一、粉料 1. 面粉:适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低,面筋蛋白质的弹性小, 延伸性大,所制坯入炉后有适当的摊散性,淀粉酶活力低,吸水率偏低等条件。 2. 淀粉或大米粉:淀粉一般用于高档饼干,大米粉用于普通饼干。作用是填充调节面筋。用量一般为 10% ,过多会使饼干僵硬,质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为 80—85目,否则会使饼干口感牙碜。二甜味剂?有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。 : 蔗糖在饼干制作中的作用如下: (1) 调节面团中面筋的胀润程度。 (2) 对面粉吸水率的影响——反水化作用。 (3) 上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。 (4) 抗氧化作用。(5) 为酵母提供碳源。(6) 对饼干形态口味的影响。 : 饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽;在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂,使饼干疏松效果差。 3. 葡萄糖浆: 淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。饼干生产工艺之原料 2