《葡萄酒浑浊、不稳定的原因与对策-论文》.pdf

综 迹 一
葡萄酒浑浊 不稳定的原因与对策
● 张宁波 ，徐伟荣 ，王振平
宁夏大学农学院／葡萄与葡萄酒教育部工程研究 中心／宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究 中心 ，
银川
摘 要 ：本文对 引起 葡萄酒混浊 的主要 因素 、常用的葡萄酒澄清稳 定方法、澄清剂 的作 用机理 以及常 用澄
清稳 定剂的性质和使 用浓度 方 面进行 综述 ，以期 为葡萄酒生产提 供参考依据 。
关键词 ：葡萄酒 ；不稳 定因素 ；澄清稳 定方法 ；澄清剂
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萄 酒 是用 新鲜 的 葡 萄或 葡萄 汁 做 原料 ，经酵 母 ． 酒石酸 盐类混浊
三【发酵而成的酸性含醇功能饮料 ，其主要成分是 引起葡萄酒浑浊 的酒石酸盐主要有酒石酸氢钾和酒
水和酒精 ，还含有有 机酸 、金属盐类 、单宁 、糖 、蛋白 石酸钙 ，酒石酸氢钾的溶解度与温度变化密切相关 ，当温
质 、色素和其他物质等。葡萄酒中的一些物质如蛋白质 、 度下降时，其溶解度会大幅度的下降，出现过饱和析出沉
单宁、金属复合物 、色素 、果胶等的粒子直径在 ～ 淀 ，导致酒的混浊 。通常在冬季装瓶可减少酒石酸氢钾引
之间，通常比一般分子大 ，以胶体的状态存在 ，它们含 起的酒石混浊。而酒石酸钙的溶解性与温度的关系不大 ，
量虽然较低 ，但具有不稳定性 ，有容易 自动聚集、合并变 对酒 的冷 稳 定处理 不能 防止 酒石 酸钙 沉淀 ，升 温也 不能保
大 、聚结沉淀的趋势 ，是造成其不稳定的主要因素⋯ 。澄 持酒 的稳定 。
清表示葡萄酒明净清澈、不合悬浮物