食用油脂.ppt

食用油脂原料油脂 R 1 - C - O - CH 2R 2 - C - O - CH R 3 - C - O - CH 2OOO 脂肪动物油脂呈固态,通常称为脂肪。油植物油脂呈液态,通常称为油。按照化学结构分类简单脂复合脂衍生脂甘油酯蜡,如蜂蜡磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素简单脂: 脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物复合脂: 脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂: 脂的前体及其衍生物一、脂类分类油脂(甘油酯) ?(一)来源?动物皮下――固体脂肪?植物种子――液体油?鱼油――液体?(二)在烹饪中的作用?1、烹饪原料: ?2、烹饪加工介质: ?3、赋予食品品质、质构: 油脂的生理功用?1、储存能量、提供能量?2、生物体膜的重要组成成分?3、脂溶性维生素的载体?4、提供必需脂肪酸?5、防止机械损伤与热量散发等保护作用?6、作为细胞表面物质,与细胞识别和组织免疫也有密切关系?烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质,必须加以控制。食品中的油脂?油脂是人类食品的主要营养成分之一,不仅是人体很好的热量来源(每克油脂产生热量 ,高出蛋白质和碳水化合物 1倍左右), 而且含有必需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等。别外,油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物,这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。?二、食用油脂的生产与消费?植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一,主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的 % ,花生产量占世界总产量的 % ,芝麻产量占世界总产量的 20% ,亚麻占 % 。?我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因,动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的 2% 以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品,人均消费量只有 5g/d 。直到 1980 年,人均占有量增长到 ; 1990 年,人均占有量为 ; 1995 年人均占有量为 。?我国的棕榈油和椰子油生产很少,动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有:普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。油脂油脂植物油动物油植物油动物油干性油半干性油不干性油海产动物油淡水动物油陆地动物油乳脂体脂肪食用油脂的分类