食用油脂.ppt

食用油脂原料
酯
油脂
R1- C - O - CH2
R2- C - O - CH
R3- C - O - CH2
O
O
O
脂肪
动物油脂呈固态,通常称为脂肪。
油
植物油脂呈液态,通常称为油。
按照化学结构分类
简单脂
复合脂
衍生脂
甘油酯
蜡,如蜂蜡
磷脂类
鞘脂类
糖脂类
脂蛋白
固醇类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
简单脂:脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物
复合脂:脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质
衍生脂:
脂的前体及其衍生物
一、脂类分类
油脂(甘油酯)
(一)来源
动物皮下――固体脂肪
植物种子――液体油
鱼油――液体
(二)在烹饪中的作用
1、烹饪原料:
2、烹饪加工介质:
3、赋予食品品质、质构:
油脂的生理功用
1、储存能量、提供能量
2、生物体膜的重要组成成分
3、脂溶性维生素的载体
4、提供必需脂肪酸
5、防止机械损伤与热量散发等保护作用
6、作为细胞表面物质,与细胞识别和组织免疫也有密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质,必须加以控制。
食品中的油脂
油脂是人类食品的主要营养成分之一,不仅是人体很好的热量来源(,高出蛋白质和碳水化合物1倍左右),而且含有必需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等。别外,油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物,这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一,主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。%,%,芝麻产量占世界总产量的20%,%。
我国的棕榈油和椰子油生产很少,动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有:普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
食用油脂的分类