第四章 食品的冷冻保藏.ppt

食品工艺学
第四章 食品的冷冻保藏
第四章 食品的冷冻保藏
参考书目
概述 思考题
第一节 食品低温保藏的基本原理
第二节 食品的冷却
第三节 食品的冻结
第四节 食品的回热与解冻
参考书目
食品工艺学（上册）
食品工业制冷技术
食品冷冻工艺学
肉类食品工艺学
水产品冷藏加工
冷藏和冻藏工程技术
各种食品类、制冷类的期刊
概述
冷冻食品和冷却食品
冷冻和冷却食品的特点
低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品
冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
冷冻和冷却食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
营养、方便、卫生、经济
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。