三、酥炸52048.doc

三、酥炸
酥炸,是指原料码味后,码蛋豆粉或水豆粉,或扑干豆粉、面包粉、米粉、或用猪网油、豆油皮、蛋皮等包裹成卷,先在油锅中微炸至定型断生捞起,(有的需经整理,如将粘在一起的分开,将卷状原料改刀),然后用旺火、旺油迅速炸至皮酥色杏黄成菜。
酥炸用的粉浆较稠浓,下锅受热后本身膨胀性较大,原料穿衣时厚薄均匀,太薄会不酥松,太厚又会炸成过大过厚的壳。如果原料是外裹干豆粉或面包粉的,表面都要均匀裹满粉渣,下锅前,用手将表面粉渣轻轻捏实,使其下锅后不易掉落。
酥炸原料由于粉浆较软炸稠厚,要注意掌握火候油温,以五六成热(110一170C)为宜。如油温过高,原料入锅会引起爆炸或将原料衷层炸焦;油温过低,会导致脱糊或损伤成菜的形状。主料下锅后不宜翻动,要等到其外层粉浆受热定形后,才能用手勺把粘连的原料分开,炸透后逐个捞出。
酥炸的菜肴内鲜嫩可口,外松脆酥香,如桃酥鸡糕、网油鸡卷、鱼香酥皮兔糕、炸虾包、炸春卷、软烧方、软炸蒸肉等。
网油腰卷
原料猪腰200克、猪肉油250克、猪肥瘦肉100克、水发兰片75克、生菜150克
调料川盐5克、料酒15克、味精3克、胡椒粉l克、香油20克、白糖10克、醋10克、全蛋豆粉75克、蛋清豆粉100克、干细豆粉25克、椒盐味碟1个、菜油1000克(实耗50克)
切配猪腰对剖,片净腰臊,洗净。猪肥瘦肉、水发兰片洗净。猪腰、猪肥瘦肉、
水发兰片分别切成细丝,盛人碗内,加入味精l克、精盐2克、料酒、胡椒粉、全蛋豆粉拌匀成腰馅。
猪网油洗净,撮干水分,切去边梗取方,再切成约20厘米长、12厘米宽的片4张,平铺在案板上,逐一抹上蛋清豆粉,放人腰馅,裹成约18厘米长、直径约2厘米的,卷的两端用蛋清豆粉粘牢,务必要裹紧粘牢,再均匀地牯上一层干细豆粉。生菜切丝,放糖、醋、川盐3克、味精2克、香油10克拌匀,制成糖醋生菜。烹爿炒锅洗净置旺火上,下菜油烧至七成油沮,放入腰卷,炸至表层棕红,网油酥香,腰馅刚熟时捞出。切成约3厘米的段摆人盘内,浇上香油IO克,四周镶糖醋生菜,随带椒盐味碟上桌。在酥炸类菜肴中,有一些是采用体形较大或质地紧密老硬的原料,一般必须先经过蒸、卤
等加工至软熟,再用蛋豆粉穿衣,徐徐梭人七成热油锅中炸到表层深黄色,捞起改刀装盘。如蛋酥鸭子、锅酥牛肉等。
锅酥牛肉
原料牛肉一方250克、生菜100克、鸡蛋清3个、干细豆粉50克调料精盐l克、酱油15克、姜块10克、葱段10克、料酒25克、花椒6—8粒、熟菜油1000克(耗100克)切配将牛肉加姜块、葱段、料酒、酱油、花椒入笼,蒸40一60分钟,直至蒸入味。将蒸后的牛肉晾冷,切成约5厘米长、3—4厘米宽、5毫米厚的片,平铺在盘内。另将蛋清与干细豆粉调成糊,加盐调匀,均匀地抹在牛肉片上。烹制炒锅置中火上,下油烧至五成热,将牛肉片从锅沿轻轻梭入锅内,炸至金黄酥香时捞出,切成边长3
—4厘米的菱形块,摆在盘的一端,另一端摆镶生菜,即可上桌。
四、油淋
油淋,是指将已经加工处理的鸡、鸭、鹅、兔等整形原料,晾冷以后,用铁抓钩抓住,不入油锅,在锅上舀滚油反复淋烫。对于生料油淋至熟的菜肴,能保持其原料本身质嫩鲜香的滋味,外皮酥香、内里肉质细嫩,如先经腌渍,再油淋炸烫至熟的油淋仔鸡。
对于已经蒸、卤等加工成熟后晾冷,再缢油淋烫热的菜肴,有色泽红亮