食品原材料采购供应管理.ppt

第六章 食品原材料采购供给管理
三明学院 旅游学院〔经济学院〕
杨萍芳
2021年11月
了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责；
理解库房管理根本制度、根本要求；
掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序；
掌
第六章 食品原材料采购供给管理
三明学院 旅游学院〔经济学院〕
杨萍芳
2021年11月
了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责；
理解库房管理根本制度、根本要求；
掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序；
掌握食品原料验收方法、库存食品原料管理方法、食品库房分类、食品原料盘点和出库管理。
本章学习目的
餐饮经营三大环节

2. 生产环节
3. 销售与效劳环节
STARTING POINT
验收
验收部
储存
仓储部
采购
采购部
第一节 食品原料采购管理
谁来做？——组织形式
做什么？——采购品种、数量、方式
怎么做？——采购程序
谁来做？——组织形式
—大型酒店
——餐饮外包酒店
—私营饭庄
香格里拉大饭店
财务部总监
采购部经理
成本部经理
财务部经理
收货主管
库房主管
成本主管
采购部副经理
采购部主管
采购员
验收员
库管员
记账员
本钱控制
对采购人员的素质要求
；
：谈判能力
；
、细心：经得起诱惑
做什么？
、数量


蔬菜类
禽〔畜〕肉
海〔河〕鲜类
〔清理〕
水果类
〔清理〕
干货类
每日购进核定法：
Q=当日需要量-厨房现余量
标准存量核定法：
D=+Dn
Q=D+-Qn
做什么？—、数量
依据：原料品种、用途、使用时间、采购规格、质量要求
课本p149 表6-2
做什么？—
做什么？—
先市内后市外、先国内后国外、先国有后个体、先比较后决定

货比三家、价比三家
供应商
产品价格
产品质量
财务状况
企业规模
企业位置
供应同等酒店经历
社会责任
供给商调查报告表
做什么？—
集体竞价
寻找供应商
采购人员定价
招标
货源报价
定价周期
鲜活原料：7天
短期储藏：15-20天
其他原料物品：1-3个月
日常用品：1-2年
选择方法
做什么？—
香格里拉的做法：
1、三家供货商半个月报一次价
2、市场调查：采购员、本钱核算人员、厨师
3、制定月定价表，报财务总监审批
怎么做？
采购程序
（一）采购计划：时间节点、类型
（二）提出采购申请
（三）做好采购审批
（四）控制采购价格、质量和数量
（五）及时组织进货
怎么做？-香格里拉的做法
审批
审批部门
审批内容
备注
第一次审批
使用部门经理
材料类型、数量、必要性
第二次审批
使用部门经理
价格
控制成本
第三次审批
采购部经理
价格
采购员
第四次审批
财务总监
价格大于500
食品除外
第五次审批
酒店总经理
价格大于1500
食品除外
表 审批程序
验收
验收部
储存
仓储部
采购
采购部
第二节 食品原料库房管理
入库
库房管理
出库
入库：验收
财务部总监
采购部经理
成本部经理
财务部经理
收货主管
库房主管
成本主管
采购部副经理
采购部主管
采购员
验收员
库管员
记账员
成本控制
入库：验收
1、验收人员组成：一般两个
验收员〔财务部〕+厨师〔使用部门〕+卫生质量经理
2、验收方式〔采购规格说明书〕
产品类型+数量；商标+产地；箱装和包装〔抽检〕
规格+质量：色泽+新鲜度验收
特别要求：酒水类、名贵原料〔燕窝、鱼翅〕：逐项验收
验货工具：秤、尺、温度计等；
3、填制验收日报
入库：验收
合格的验收员应具备以下素质：
1〕必须有很强的责任心，对验收工作感兴趣；
2〕必须老实可靠，热爱集体，对领导忠心；
3〕具备较丰富的食品原料知识，最好从储藏室职工、餐饮本钱控制人员或厨房工作人员中选择
库房管理
1
组织形式
2
库房管理特点、管理制度、根本要求
3
库房分类、设计要求
4
库房管理方法
库房管理-