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餐厅服务标准指导书
( 一 ) 餐前服务标准
服盘） 。
上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。
上带调料的菜时，先上调味品，后上菜；上带壳类食品时，要跟上毛巾。
上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后一定要给客人说明吃法，并尽可能示范。
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上最后一道菜时，要给客人说明并征求客人意见。（五）斟酒服务规范
用酒应事先征求主人意见，并在客人面前将酒打开。
斟酒之前，须用干净酒布将瓶口、瓶塞檫净，嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味，不能用，酒瓶有裂纹也不能用。
斟酒时服务员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外；所有饮料（酒、水、茶）都应从客人右边上。
斟酒一般先从主宾开始， 然后按顺时针方向依次进行， 切忌左右开弓， 给每一位客人倒酒水前，应先示意一下，如客人有不同意见，即与调换。
斟酒时， 瓶口不要碰触酒杯， 但也不宜离杯过高， 以免酒水溅出。 如因失误而碰翻酒杯时，应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干；瓶内酒越少，出瓶速度越快，因此，在倒半瓶的酒水
时，要掌握好酒瓶的倾斜度；斟啤酒等时泡沫较多，倒的速度要慢些。
一般烈性酒斟 3/4 杯，红酒斟 1/2 杯左右皆可， 斟酒时，用右手抓住瓶身下方， 瓶身方向
与小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口 1— 2cm ，斟完后将酒瓶提高 3cm ，旋转 45 使最后
一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后应用酒布揩瓶口。
拿高脚杯时要倒过来， 用手指夹住杯脚部分，拿大玻璃杯时，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指两指，其他手指尽量翘起，避免接触杯壁，不能在杯口边缘留有指纹。
（六）分菜服务规范
工具。鱼禽菜 , 每菜用刀、叉、勺各一；炒菜 , 每菜用服务匙、叉各一 , 或一付筷子、一汤勺。
分类夹的构成及用法：分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合而成，服务时匙和叉的柄
在手掌中 , 叉的底部靠在匙柄上 , 用手指控制来夹钳食物。食指夹在叉和匙之间, 可以用力 ,
而用中指支撑服务匙。无名指与食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉 , 小指与中指同侧 , 无名
指与小指主要起稳定作用。
分菜方法有两种
1） 台上分菜：先将菜放在餐桌转台上，面向主宾的位置，顺时针转动一周，先供客人观赏，并介绍菜名、特点或典故，然后撤下，以顺时针方向从第一主宾开始分菜，服务员立于第一主宾左侧，为其分菜，右手执服务叉、匙各一把夹菜，右手执菜盘前边，菜盘前边要与
客人骨碟边垂直， 以防菜汁滴在桌面。 如果正式宴请， 一盘菜要按人数定部分完， 要注意主、
配菜的平均分配。如非正式宴请，可剩余 1/5 换小盘装盛后，置于转台上，以便主人派菜或客人自选，桌面快满时。
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（2）台下分菜，两人操作。先将菜放在餐桌上 , 先供客人 其形状、 色等 , 然后将菜拿
下来 , 由一人分派 , 一人服 。 分派完 将所剩下的菜放回餐桌。 剔 骨 , 左手持勺 , 右手持刀 , 用勺按住 , 以餐刀 脊背往后划 , 将 肉分开 , 取走 骨、 翅后 , 方可分 肉于骨碟。
分菜 注意的事 。
掌握数量 , 分派均匀。避免打碰分勺、分叉 , 造成不必要的声响。
上 或 前 , 好 碗、 碗 , 以便能在 、 到达后能立即分派。分 后如有剩余 , 立即盖好 , 以保持 度。
送碟、碗的服 在分送 要 放, 尽量使声响减 。
不得因 方便 , 随意取用客人面前的勺分菜。
一般宴会分菜 , 切不可一次将菜肴分光 , 剩 2/10