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11啤酒生产技术第五章啤酒发酵
啤酒酵母的主要特性要求

★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。
★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一
★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌。
四、啤酒活性干酵母的应用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
复水活化步骤
取煮沸后的10～12ºBx的麦汁，加等量的凉开水，迅速冷却至30～32℃，加入可密封的洁净容器中，制成4～6ºBx麦汁：
取所需用量的啤酒活性干酵母加入到4～6ºBx麦汁中，麦汁用量为啤酒活性干酵母用量的5～10倍。
复水活化过程中，每隔10min摇动2min，～2h。该工艺发酵4～5天可开始保压，ºBx左右。
四、啤酒活性干酵母的应用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）

发酵起始温度为11℃，主发酵最高温度为13～14℃。
‰，复水活化方法同上述低温发酵。
发酵48～72h可开始保压，ºBx左右。
其他控制条件根据工艺要求而定。
四、啤酒活性干酵母的应用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）

发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制在为19～20℃。
在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，‰。
发酵36～48h可开始保压，ºBx左右。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化1、糖的变化 　
　　 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；
％～%转化为其他发酵副产物；
％～%作为碳骨架合成新酵母细胞。
发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。
2、含氮物质的变化
　　 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　 啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。
3、其他发酵产物
（1）高级醇类
（2）酯类
（3）硫化物
（4）乙醛 成熟啤酒的乙醛含量一般＜10mg/L
（5）连二酮
　　 ～ mg/L；馊饭味
影响和消除双乙酰的方法
(1)减少α-乙酰乳酸的生成
酵母菌株； 提高麦汁中α-AAN的水平
(2)加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平；发酵前期适当通风搅拌；
酵母在发酵前期有强发酵力和产酸能力；迅速降低pH值
(3)控制和降低酵母的增殖速度
提高酵母接种量；降低酵母在发酵液中的繁殖温度；
控制α-AAN水平
(4)加速双乙酰的还原
酵母菌株的影响-促进双乙酰渗透进入酵母细胞体；
双乙 酰还原阶段酵母细胞浓度的影响-高利于还原；
双乙 酰还原阶段温度的影响-高利于还原；
4、苦味物质
　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。
5、pH值的变化
　 麦汁发酵后，pH值降低很快
下面发酵啤酒，发酵终了，pH=～
pH值下降原因：有机酸的形成
二、影响发酵的主要因素
1. 麦汁成分--α氨基N、还原糖、锌等。
2. 发酵温度--变温发酵 淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。
3. 罐压、CO2浓度
有罐压发酵，酵 母增殖浓度减少，发酵滞缓，代谢副产物减少。
§5－3　啤酒发酵技术
复习§5-2啤酒发酵机理
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一、传 统 啤 酒 发 酵


主发酵：密闭或敞口的
主发酵池
下面发酵
后发酵：密闭的卧式
发酵罐
传统啤酒下面发酵的工艺特点
（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓