啤酒生产技术
第五章啤酒发酵
§5-1 啤酒酵母
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型: 分为上面酵母与下面酵母
凝聚性: 分为凝聚性酵母与粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵法虽出现较晚,但较上面酵母更盛行
世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒
我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒
传统下面酵母的几种主要菌株
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养,经反复使用和考验,具有正常生理状态和特性,适合啤酒生产要求的培养酵母。
对啤酒酵母的基本要求是:发酵力高,凝聚力强、沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,生理性能稳定,酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。
★优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和大小,平滑而薄的细胞膜,细胞质透明均一
★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色,表面光滑但无光泽,边缘整齐或呈波状。
(1)凝聚性啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。 (2)发酵度正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。
一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%~68%。 (3)酵母死灭温度可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52~53℃,若死灭温度增高,
则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱,而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性,可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
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