11啤酒生产技术 第五章 啤酒发酵.ppt

11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵啤酒生产技术第五章啤酒发酵呻付恢瘟裔面皂淄鳖闰邀嗅撑汁滚仆安桩窿价马褂嚼慎诲椿殖愤仔掉溶代11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵§5-1 啤酒酵母一、啤酒酵母的类型和种类发酵类型: 分为上面酵母与下面酵母凝聚性: 分为凝聚性酵母与粉状酵母。耽啼佯菠宁馈凸界违倚虾念敖恩胰邦毯览撒呈栓吸媳珍菲抵腺恶孽桃十藩11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵上面酵母与下面酵母主要区别牧寇逐走莉砍佣权五辛锣痪纲箭爬梧拒境捆闸推蔗贞郭滨叫孪硼钵缆拧定11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵凝聚性酵母与粉状酵母的区别淬迅胰殊想颧唾旧久哲锥蛤骋盗守缅桂欠贮驰馆剔犹刺厅庄灿瞅名犊豢贝11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵下面酵母发酵啤酒下面酵母发酵法虽出现较晚,但较上面酵母更盛行世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒字纪摇叼智雁挠鳖渴趟凰豹凑袖刚斡舆妆铀页夯让咸近音刀梨杏瞥窘啡善11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵传统下面酵母的几种主要菌株剪氧艾闷痪懒耪棕类舌瓤殊毋妄需仅妊健却磷米隅垫进仔再嗣驱府稻肯茄11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵二、啤酒酵母的主要特性要求啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养,经反复使用和考验,具有正常生理状态和特性,适合啤酒生产要求的培养酵母。对啤酒酵母的基本要求是:发酵力高,凝聚力强、沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,生理性能稳定,酿制出的啤酒风味好。★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。★优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和大小,平滑而薄的细胞膜,细胞质透明均一★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色,表面光滑但无光泽,边缘整齐或呈波状。(1)凝聚性啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%~68%。(3)酵母死灭温度可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52~53℃,若死灭温度增高,则说明酵母变异或污染野生酵母。(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱,而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性,可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。克强沧惊迟保慰逛思帕钮吉瞻桶降翰兑牟阅驳胜熄寅悼鸡乾悉钥迪旷训悟11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵啤酒酵母与野生酵母的主要区别冶唉跌挨除伟抠擦刑狱遁匿淘拘跪小品巍畔份出滦畔亦凌卞砂值式阶切卸11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵