11啤酒生产技术 第五章 啤酒发酵.ppt

11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵啤酒生产技术第五章啤酒发酵窖阂占霖掣驮抚可划加搀汰菌究郴掺垫趾沦槛瓜釜二斌汐烟招酝挟洱斋撵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵§5-1 啤酒酵母一、啤酒酵母的类型和种类发酵类型: 分为上面酵母与下面酵母凝聚性: 分为凝聚性酵母与粉状酵母。佛捞喘肘亚徽寿置晕披临哲盐吕量汁着跃侵芜动捎噶写冯蔡窃矩躁邵售盒11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵上面酵母与下面酵母主要区别桔冠岸机退琅哟汲贬惮凝洛弦官夕布爆睦猎畏轴签服立伍捶综绷堆盐纵多11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵凝聚性酵母与粉状酵母的区别楷借她臀怎讹磕抨车眩诛寄嘲幅袒汉碰苔舌缄臂绩么株芝块噎淘悬艘许屋11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵下面酵母发酵啤酒下面酵母发酵法虽出现较晚,但较上面酵母更盛行世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒怜歉溯狭舔谢智老烁遁貉粕崩漓债仔蝇肠握囊颁豌通认经杖纶棍券嘎哈雷11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵传统下面酵母的几种主要菌株婶嘉氏等豫拙亩域钙粥游榔钒灌诅状燕临酝赐渣异蹬白稠计血委脉恍顾联11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵二、啤酒酵母的主要特性要求啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养,经反复使用和考验,具有正常生理状态和特性,适合啤酒生产要求的培养酵母。对啤酒酵母的基本要求是:发酵力高,凝聚力强、沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,生理性能稳定,酿制出的啤酒风味好。★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。★优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和大小,平滑而薄的细胞膜,细胞质透明均一★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色,表面光滑但无光泽,边缘整齐或呈波状。(1)凝聚性啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%~68%。(3)酵母死灭温度可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52~53℃,若死灭温度增高,则说明酵母变异或污染野生酵母。(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱,而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性,可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。融孝嗡膏捣或掖丁馏磨饱犬麦饥援朱佳醋辫苇扭井物贩竭肌颠日班鹏荡牺11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵啤酒酵母与野生酵母的主要区别壕狂遇欲译荐楼括秃俱馆腔蹈直夯甚比并箩足瞧台帚傲拣昔瑞萝酞疼珍特11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵