11啤酒生产技术第五章啤酒发酵.ppt

啤酒生产技术第五章啤酒发酵§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型和种类?发酵类型:分为上面酵母与下面酵母?凝聚性:分为凝聚性酵母与粉状酵母。上面酵母与下面酵母主要区别表5-1上面酵母与下面酵母的区别区别内容上面酵母下面酵母细胞形态发酵时生理现象发酵温度对棉子糖发酵对蜜二糖发酵37℃培养利用酒精生长多呈圆形,多数细胞集结在一起发酵终了,大量细胞悬浮在液面15~25℃能将棉子糖分解蜜二糖和果糖,只能发酵1/3果糖部分缺乏蜜二糖酶,不能发酵蜜二糖能生长能多呈卵圆形,细胞较分散发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底5~12℃能全部发酵棉子糖含有蜜二糖酶,能发酵蜜二糖不能生长不能凝聚性酵母与粉状酵母的区别表5-2凝聚性酵母与粉状酵母的区别区别内容凝集酵母粉状酵母发酵时情况发酵终了发酵液澄清情况发酵度酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集后浮于液面(上面酵母)很快凝集,沉淀密致,或于液面形成密致的厚层较快较低不易凝集长时间地悬浮在发酵液中,很难沉淀不易较高下面酵母发酵啤酒?下面酵母发酵法虽出现较晚,但较上面酵母更盛行?世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒?我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒传统下面酵母的几种主要菌株酵母品种性状弗罗倍尔酵母()发酵度高,沉淀慢而不凝集萨士酵母()发酵度低,凝集性强,沉淀快卡尔斯倍酵母()有两种类型:卡尔斯倍1号,细胞椭圆形,发酵度高,沉淀慢;卡尔斯倍2号,细胞圆形,发酵度低,沉淀快U酵母(.),又名多特蒙德酵母由柏林发酵学院分离出来,细胞卵形,大小不整齐,发酵度很高,为德国多特蒙德啤酒厂的典型酵母,国内许多厂采用此种酵母,其发酵力和凝集性都很好E酵母(.)由柏林发酵学院分离出来的,细胞圆形,较大,发酵度高,沉淀较慢,不易澄清,往往与其他酵母合用,或用于后发酵,以获得高发酵度776号酵母(.)由柏林发酵学院分离出来的,细胞椭圆形,互相胶着,比U酵母略大。发酵力强,适用于添加非发芽谷类原料的啤酒,国内许多大厂使用的酵母与此相似荷兰酵母(.)由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的,形态同U酵母,大小较整齐,发酵力中等,为欧洲一般啤酒厂所采用1103号酵母(.)由柏林发酵学院分离出来的,细胞卵形,较大,凝集性好,澄清快,香味好,适宜低浓度麦汁的浓色啤酒发酵二、啤酒酵母的主要特性要求?啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养,经反复使用和考验,具有正常生理状态和特性,适合啤酒生产要求的培养酵母。?对啤酒酵母的基本要求是:发酵力高,凝聚力强、沉降缓慢而彻底,繁殖能力适当,生理性能稳定,酿制出的啤酒风味好。★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。★优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和大小,平滑而薄的细胞膜,细胞质透明均一★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色,表面光滑但无光泽,边缘整齐或呈波状。(1)凝聚性啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%~68%。(3)酵母死灭温度可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52~53℃,若死灭温度增高,则说明酵母变异或污染野生酵母。(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱,而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性,可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。啤酒酵母与野生酵母的主要区别区别内容培养酵母野生酵母细胞形态圆形或卵圆形有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态抗热性能在水中53℃,10min死亡能耐比培养酵母较高的温度孢子形成较难形成较易形成。有的野生酵母不形成孢子,但可从细胞形态区别糖类发酵对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等均能发酵,