啤酒生产技术第五章啤酒发酵.ppt

啤酒生产技术
第五章 啤酒发酵
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
§5-1　啤酒酵母
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：　分为上面酵母与下面酵母
凝聚性：　分为凝聚性酵母与粉状酵母。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
上面酵母与下面酵母主要区别
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凝聚性酵母与粉状酵母的区别
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下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行
世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒
我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒
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传统下面酵母的几种主要菌株
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二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。
　　对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
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啤酒酵母的主要特性要求

★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。
★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一
★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。
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(1)凝聚性 啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度 正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。
一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％。(3)酵母死灭温度 可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，
则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
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啤酒酵母与野生酵母的主要区别
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