餐饮服务与管理(试卷).docx

餐饮服务与管理试卷
题号
一
二
二
四
五
总分
核分人
题满分
10
50
20
10
10
100
题得分
、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）
1、餐饮服务
2、宴会
、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。）
1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）

3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。


.中餐在斟倒各种洒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯
.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）
A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜
单表现形式中均会出现
A、烹饪方法
B、菜价 C、菜名
D 、份量
7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
C、平托于胸前
）
B、将托盘稳托于肩上
D 、托盘不可靠在身体上。
8．大型宴会开始前 ）摆上冷盘。
A、 30分钟 B、 15分钟 C、 1 小时
D、 3－ 5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是）
A、烈酒杯
B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯
10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为） 。
A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不 同客人争辩C 、批评客人的错误意见
B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人
、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 ） 为宜。
/. 十成满
、 （） 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。
A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国
、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以 ） 为主体香。
A 浓香B 酱香C 清香D 混合香
、 （ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A 美式服务B. 英式服务C. 法式服务D. 俄式服务
、茅台酒是中国的名酒之一，它以 ）为主体香。
A 酱香B 清香C 浓香D 混合香
、 （）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A 美国金酒B 英国金酒C 荷兰金酒D 伦敦酒
、信仰伊斯兰教的人不食）
A 猪肉 B 羊肉
18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（
A 主人 B 主宾
19. 下面哪句话是错误的 : （ ）
C 牛肉 D 鸡肉
） 开始，按顺时针方向依次斟倒。
C 普通宾客 D 副主宾
A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 TH 一种艺术， TH 一种精神享受
B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
、下面哪句话是错误的： （） 。