(完整版)常见食材预处理(家庭做菜食材处理方法).docx

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常见食材预处理
类目
处理方法
青椒
1、将青椒洗净后掰开2、去除蒂和内部的籽
芹菜
、用刀刮掉猪皮上的油污和杂物3、用镊子拔下开残留的猪毛4、
用清水洗净即可
鸡腿
1、用刀在鸡腿侧面剖一刀，露岀鸡腿骨2、剥离鸡腿肉，用刀背在腿骨靠近未端处拍一下，敲断腿骨3、将腿骨周围的肉剥开，将腿骨取岀4、钭整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方划花刀，再用刀背将肉敲松即可
鸡翅
1、鸡翅冲洗干净，擦干，放在火上稍微烤一下2、用手搓一搓，鸡翅上大部分的毛就去掉
了3、
鸡脖
1、鸡脖放入开水锅煮2分钟，使鸡皮定型2、剔除鸡脖上的淋巴块，洗净
鸡胗
1、撕云鸡胗表面的油污和筋膜2、将鸡珍剖开，洗去内部的消化物和杂质，撕去鸡胗内一层黄色筋膜（此筋膜名鸡内金，是一味中药，有帮助消化的功效）3、将处理好的鸡
胗洗净4、鸡胗用料酒加花椒浸泡2小时，以去除腥味
鸡爪
1、鸡爪用清水冲洗干净2、用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉3、将鸡爪上残留的黄
色外衣褪去4、用剪刀趾甲剪去
鸡肉
1、新鲜鸡肉洗净2、顺着鸡肉纹理切片
鸭子
1、鸭子处理好洗净2、去除鸭尾部两端，可去鸭肉腥臊味
海蜇袋
1、袋装海蜇丝控去水分，冲洗干净2、用清水浸泡4小时以上，其间每隔1小时换一次水，最后清洗干净即可
盐渍海蜇
1、将海蜇用冷水洗净，除去泥沙（海蜇头处要多洗几遍）2、用冷水泡2-3天，脱去盐，
矶之苦咸味3、泡发好的海蜇切成丝4、切好的海蜇用70度的热水焯一下，立即捞出5、放入冷水中冷却，以保持脆嫩的口感
干海带
1、干海带放入高压锅内，加少许水，放火上压3分钟2、捞岀海带放入冷水中，浸泡3小
时以上，中途要换2次水3、浸泡后再洗净表面的杂质即可
鲤鱼
1、鲤鱼放在案板上，用刀从鱼尾向鱼头方向刮鱼鳞，冲洗干净2、用刀切去鱼鳍3、用手挖去鱼鳃（也可以用剪刀）4、将筷子伸入鱼腹中，转动筷子将鱼内脏弄出来5、用清水将鱼身内外的黏液和血污洗净即可
鲤鱼
1、在靠近鲤鱼鱼鳃部两侧分别切小口2、尾部同样切小口3、可以看到白筋露出来，用手捏
住，轻轻用力即可抽岀
黄鱼
1、按住鱼头，从鱼尾向鱼头方向刮云鱼鳞2、从鱼头盖一侧切开一点皮，把鱼的头盖皮全部揭下（可去腥味）3、用剪刀将鱼鳃剪去4、把筷子从鱼嘴插入，用力弄出内脏，把鱼身内外冲洗干净即可
花鲢鱼头
1、把鱼头部分的鱼鳞刮去，2、将鳃裙去除干净3、用剪刀剪去鱼鳃4、将鱼头头骨朝下置于案板上5、从下颚起用刀将鱼头一劈两份半，但不要劈断，最后将鱼头洗净即可
鲇鱼
1、用刀背拍鲇鱼头部，将其拍晕2、用手将鱼嘴掰开3、将筷子鱼嘴伸进去，边转动边向外
拉，即可将其内脏拉出。最后用淡盐水洗净鱼身表面的黏液、血污即可
鳗鱼
用刀背拍晕鳗鱼后用毛巾包住鱼身，一手按住，用刀剁下鱼头（不要完全剁开）2、将迄今
子伸进鳗鱼的腹腔中，转动筷子，将内脏弄岀来3、用刀将鳗鱼身上的鱼鳞刮去，冲洗干净
带鱼
1、轻刮带鱼身上的鱼鳞，不要刮破鱼皮，如果是新鲜带鱼，可不必去鳞2、用剪刀沿着鱼背剪去背鳍3、切去鱼的尖嘴和细尾，再用剪刀沿着鱼的口部至脐