餐厅HACCP计划书.docx

餐厅HACCP计划书
建立HACCPl|-划的一般步骤
步骤1建立HACCP计划的支持性程序
HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。
支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；
应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交又污染和腐败变质。
（二）清洗消毒
危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范,可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。
控制措施：
应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。
应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。
（三）粗加工
危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。
控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交义污染。
（四）切配/涮菜
危害分析：切配过程是在常温条件之下的食品加工。加工过程容易发生与食品接触面的交义污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。
控制措施：
应根据加工食品的种类，配置相对专用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。若某类加工器具换作其它食品制作时，应进行彻底的清洗和消毒。对于一些对温度敏感、易变质的食品，应控制在常温下加工的时间。
（五）热加工
危害分析：热加工是指煎、炒、炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理。在这个过程中，食品由生变熟，同时也一个高温杀菌过程。所以，如果烹调温度和时间不够，不仅不熟而且会使微生物残留。烹调加热还可对一些细菌和霉菌毒素具有一定的破坏作用。
控制措施：尽管在实际烹调过程中，均是凭经验掌握“火侯”，即温度与时间，但是还应对加热食物的温度和时间做出规定，并配置温度计以检查烹调食品的温度。
（六）凉菜制作
危害分析：凉菜是在专间内经简单切配制作的直接食用的成品，后续再没有加热杀菌的过程。因此，操作不当会发生交又污染、细菌繁殖和腐败变质。
控制措施：.凉菜制作须在清洁操作区进行，既要空气杀菌，乂要控制室温在25°C以下，还要将食品和器具分类，更要注意凉菜存放温度和时间。这样才能有效避免交又污染的发生和微生物的繁殖。
（七）传菜危害分£：传菜过程可能发生人员对菜肴的交义污染，或者有异物进入。
控制措施：应加强传菜人员穿戴、手部清洗和个人健康（如咳嗽、打喷涕）管理，同时还应对成品菜肴适当防护，如加封保鲜膜等，以确保传菜过程清洁、卫生。
（八）食用
危害分析：过敏人群易对某些食品发生过敏或不适，用餐过程可能会发生顾客之间的疾病传染，尤其是混餐时。
控制措施：点菜人员应向顾客说明菜肴的配料，特别是容易过敏的食品,如香菜等，同时还应询问顾客有何忌口。有条件时，尽可能实施分餐制。
店面食品安全危害分析与控危害分析工作单
组成餐厅加工服务步
骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对显著的危害能否提供什么预防措施
是否关
键控制点
（是/否）
食品贮存
生物的：有害微生物
是
储存环境、时间可能被有害微生物污染
库房、冰柜定期卫生消毒、监控温度、
是
化学的：农药重金属残留
是
q—1—1-八八八、
DDT、重金属残
留
一级供应商提供产品检验合格证明、拒收来自污染区的原料
否
物理的：泥沙、杂物
是
原料本身夹带
后续挑选清洗过程可去掉
否
热加工
生物的：有害微生物
是
加热不彻底
对加热食物的温度和时间做出规定、并配置温度计以检查烹调食品的温度并记录
是
化学
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的：无
物理的：异物混入、破损、不结实
是
人手、工器具
通过SSOP控制防止毛发等异物的混入
否
粗加工
生物的：有害微生物
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学：无
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物理的：头发异物混入
是
头发、人手、工器具
通过SSOP控制防止异物混入
否
切配/涮菜
生物的：有害微生物
是
人手、工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
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