餐厅HACCP计划书.pdf

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7。五、餐厅加工服务流程图
餐厅加工服务流程图
工艺流程图 “*”为废弃物的产生点，“ ”代表判断点
果蔬类 采购验 干货类采购验 水产、肉禽类采购 调料类采 购验 粮 油 类 采 购
收、储存流程 收、储存流程 验收、储存流程 收、储存流程 验收、储存流
出 库
粗加工
择净、浸泡 涨发* 解冻 清洗外壳、
放入容器
清洗* 清洗* 清洗*
细加工
刀工处理*
刀工处理* 细加工*
装盘、保鲜、冷藏配 菜
初步热处理（油加工）
热菜烹调
冷菜制作流程
装 盘（留样）
抽样检测 不合格品处理流程
服务流程
六、危害分析
按照 HACCP 原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管
理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各
个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：
（一）食品贮存
1. 危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是
餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为，无论是原材料、半成品
和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消
毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或
生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存
过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒
素或引起食品腐败。
2. 控制措施：
检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和
消毒工作；
应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；
根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防
止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。
（二）清洗消毒
1. 危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范，可
能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。
2. 控制措施：应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应
有固定放置场所。
应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学
还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。
（三）粗加工
1. 危害分析：粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削
不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。
2. 控制措施：应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、