美食鉴赏.doc

1 中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结中国菜之鲁菜美食晶, 在世界上享有盛誉。中国烹饪, 中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系( 中国菜、法国菜、土耳其菜) 之一, 深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中载, 早在 5000 多年前, 中国已有烤肉、烤鱼等食品。商朝伊尹五味调和,周朝出现称为“八珍”的名馔,对后世很有影响。汉魏南北朝时期,中国菜肴迅速发展,名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”, 即是中有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中,载有 200 多种菜肴。由于佛教的传入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教斋食逐步在社会上产生影响,使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期,中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代,中国菜的发展出现了一个高潮,汴京和临安的市肆中,冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多, 数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜, 表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代, 中国菜肴又得到较大的发展,菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地,清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置,中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期,随着外国人来华,中国菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国建立后,尤其是 1979 年以来,在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市, 除北京的仿膳菜外, 西安、杭州、开封、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。菜品类别中国菜肴品种繁多, 除按地区和民族分类外, 还因消费对象的不同, 加工制作有异, 又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样, 菜肴形式及其作用也有一定差别,主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。风味流派中国是一个多民族的国家, 由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异, 菜肴风味差别很大,形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系之说。四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安-扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成, 只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。 2 烹饪特点编辑中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准,也是一席菜的标准。色:指菜肴的颜色,是原料本色与作料的颜色的有机搭配,有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托, 以求达到较佳的视觉效果。香:指的是菜肴的香气,包括气香与骨香。味: 指的是菜肴的味道口感, 是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物. 意:让人有联想或是有意义的菜色形:其实形是慢慢从色中分割出来的,主要就是讲究成菜的形状以及装饰; 养: 药补不如食补, 食能养人就是这个道理了, 讲究的就是充分体现食物的营养, 要荤素合理搭配一类的啦。 3 选料编辑中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物, 所以某些名菜因取材困难而无法烹制, 但也有烹饪家使用替代品进行尝试。 4 食材选取编辑时令适合:食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的说法。区域适宜:不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹,以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展, 区域的差异变得不很重要。品种不同: 做一些菜肴, 需要不同品种的食材。比如北京烤鸭, 用北京特有的填鸭做成; 白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割,并喂一定量的花生。部位区别:食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。要求鲜嫩: 几乎所有中国菜要求食材鲜活, 诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉, 为的是食材鲜嫩可口。随时代变化:例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法,引进其他食材来源,例如扩大食用蝎和蝗虫, 引进法国蜗牛等。 5 国外流行的中国菜编辑在外国人眼中,他们最爱吃的中国菜都有哪些呢? 外国人最喜欢吃的中国菜——宫保鸡丁(Gong Bao Chicken) 宫保鸡丁是川菜的代表菜,由鸡脯肉、干辣椒、花生米炒制而成,香辣好吃,在美英等西方国家,宫保鸡丁几乎是中国菜的代表。外国