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食品添加剂及其管理-资料
食品添加剂概述
Section 1
(food additives)定义：
为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质
使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的
如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白 ）
加入目的
       
        （85％标准粉）
       
天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率>80% 超标率>26%
焦亚硫酸钠
还原型 亚硫酸钠
低亚硫酸钠（保险粉）
硫磺
SO2+H2O H2SO3
漂白作用
三重作用 防腐作用
防褐变作用 抑制氧化酶
（二）使用范围及使用量 只能用于植物性食品的漂白 我国规定粉条、粉丝:SO2<
三. 着色剂（色素 colour)
植物类 β-胡萝卜素 辣椒红素
天然色素 昆虫类 虫胶色素
分类 微生物类 红曲米 酱色

合成色素 苋菜红 胭脂红 亮蓝
日落黄 柠檬黄 靛蓝
天然等同色素：(nature-identical colours)
由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。
胡萝卜素、叶绿素等
（一）天然色素（nature colour）
以天然物质作为资源而提取的色素


(caramel 焦糖色)
-胡萝卜素(β- carotene)
脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用

不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能
天然色素的ADI值
天然色素名称                      ADImg／ 花青甙 未定 斑黄(类胡萝卜素色素)              胡罗卜素              未定 甜菜红                                      不需规定 姜黄素                                       焦糖色(直接法)                      不需规定 焦糖色(氨法)                           200
（二）合成色素 (artificial color)
以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素
特点:
着色力强 色泽鲜艳 成本低 毒性大
色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

合成色素属于偶氮化合物 机体 芳香胺化合物羟化和酯化 终末致癌物+DNA 癌肿
（9种）
红色5种 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 诱惑红
黄色2种 柠檬黄 日落黄
兰色2种 亮蓝 靛蓝 红黄蓝三原色任意调制
合成色素