SCAU实验报告蛋白质功能性质的检测.doc

蛋白质功能性质的检测一、实验目的通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。二、实验原理蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质,即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质,这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系,是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质- 蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型,主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质受多种因素影响,变化规律十分复杂。三、实验材料、试剂和仪器 (1)2%蛋清蛋白溶液:取 2g蛋清加 98ml 蒸馏水稀释,过滤取清夜。(2)卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 (1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液(2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液(3) 花生油(4) 酒石酸 (1) 刻度试管(2) 100ml 烧杯(3) 冰箱四、操作步骤 刻度试管中加入 蛋清蛋白,加入 5ml 水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml ,加入 3ml 饱和硫酸铵溶液,观察球蛋白的沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱和,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中,加入 水和 5滴花生油;另取 5ml 水于 10ml 刻度试管中,加入 5 滴花生油;再将两支试管用力振摇 2~3min , 然后将两支试管放在试管架上,每隔 15min 观察一次,共观察 4次,观察油水是否分离。 (1) 在二个 100ml 的烧杯中,各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 30ml ,一份用玻璃棒不断搅打 1~2min ;另一份用吸管不断吹入空气泡 1~2min ,观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。(2) 在二支 10ml 刻度试管中,各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 5ml ,一支放入冰箱中冷至 10℃,另一支保持常温( 30~35 ℃) ,以相同的方式振摇 1~2min ,观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。(3) 在三支 10ml 刻度试管中,各加入 2% 的蛋清蛋白溶液 5ml ,其中一支试管加入酒石酸 ,一支加入氯化钠 ;另一支作对照用,以相同的方式振摇1~2min ,观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 1ml 蛋清蛋白,再加 1ml 水和几滴饱和食盐水至溶解澄清,放入沸水中,加热片刻观察凝胶的形成。五、实验结果及分析 。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀, 得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面的电荷,增强蛋白质分子与水分子的作用,从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即盐溶现象。在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸铵溶液,白色絮状物从溶液中析出。这是因为在高浓度的硫酸铵(属中性盐)的影响