三年制中职旅游管理课程标准 《餐饮服务与管理》课程标准-中职.doc

无锡旅游商贸高等职业技术学校《餐饮服务与管理》课程标准课程代码: 4043071 建议课时数: 272 学分: 16 适用专业:旅游服务与管理先修课程: 后续课程:《客房服务与管理》、《前厅服务与管理》、《酒店软件应用》、《酒店服务礼仪》一、前言 1. 课程的性质《餐饮服务与管理》课程是中职旅游服务与管理专业的一门专业技能课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识,训练学生饭店餐饮服务的操作技能。课程以餐饮各岗位实际工作任务为引领, 以岗位职业能力为依据, 按学生的认知特点, 采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来确定教学内容。同时, 按照岗位工作任务的要求, 结合餐厅中级服务师职业资格证书的考核要求, 通过理论、实训、实践一体化教学, 使学生能熟练掌握酒店餐饮服务知识、技能以及相应的基层管理知识, 培养学生的综合职业能力, 满足学生职业生涯发展的需要,成为酒店受欢迎的实战型、应用型专业人才。 2. 设计思路本课程按照“以职业生涯为主线, 以工作任务为路径, 以项目课程为主体, 以主题教学形式”的专业课程总体教学思路和要求, 把教学内容分为六个单元, 采用单元和模块两个层次, 在每一单元开始就提出学习目标, 用模块分列每一单元内容, 又在模块中分列了单项目标。单元项目清晰, 利于学生分清层次, 把握重点。把旅游业对人才的具体要求与旅游职业教育有机地结合起来, 既要体现教学内容紧贴行业实际的针对性,又要体现教学过程的科学性、规范性, 使可教授性与可学习性得到有机的统一, 全面反映了现代职业教育教材应有的教育理念。增补了近年来旅游发展的行业新内容,使教学内容体系更完整、更科学。强调了教与学、学与用的关系, 加大了技能技巧、实际应对、操作标准、模拟训练等内容的比重, 使之既能体现课程要求和行业特点, 又符合国家职业技能标准的要求。本课程总学时为 272 学时, 理论教学 136 课时, 实践教学 136 课时, 分四学期进行, 每学期 4学分,总计 16 学分。教学分配表内容学分总课时每周教学时数安排 123456 《餐饮服务与管理》 16 272 4444 二、课程目标 1 、知识目标(1 )理解餐饮业,熟悉餐饮业的类型和餐饮企业组织机构,掌握餐饮产品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势;熟悉餐饮管理的特点和任务。(2 )了解餐饮服务人员的基本素质。(3 )掌握中西餐的各种服务方式,掌握各种服务方式的适用场合,以及中西餐服务程序。(4)掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法, 掌握酒吧调酒和服务的程序和方法。(5 )了解咖啡知识及基本冲泡调制方法,掌握咖啡厅的服务程序。 2 、能力目标(1) 掌握餐饮服务的各项基本技能, 如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等; 学会中西餐宴会摆台。(2) 学会中西餐的服务程序,包括引位、预订、餐前服务、用餐服务、结账收银等程序。(3 )学会品鉴各种酒水,调制简单的鸡尾酒。(4 )学会冲泡和调制咖啡。(5) 能胜任餐饮服务和基层管理工作,达到餐厅服务中级服务师的水平。 3 、素质目标(1 )具备积极的服务意识和正确的服务心理(2 )具备相应的职业素质和团队合作的品质(3 )具备较强的岗位协调与人际沟通能力(4 )具备处理工作中各种问题的能力三、课程内容及要求序号课程模块(或单元、或章