保健-饮食营养与养生保健.ppt

饮食营养与养生保健
上海交通大学医学院 营养系蔡美琴 教授
E--
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人类饮食发展史经历了由初级追求向高级追求演进的四个进化阶段
果腹充饥型
补充能量黄斑部退化性病变。
Ascherio A. 1999, Ann Int. ;963-970
Dwyer ., Navab,M, Circulation 103;2922-7
Krinsky,. 2002;;540a-542s
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红色的蔬果
食物举例：西红柿、红枣、樱桃、草莓、石榴、山楂、红辣椒……
植物营养素代表：番茄红素……
健康意义：促进前列腺和心血管健康
营养共性：丰富的维生素C、铁质……
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番茄红素
保健意义：
卓越的抗氧化性
保护前列腺细胞
降低心肌梗死率
防辐射……
番茄中主要的
红色类胡萝卜素
特性：
红色的脂溶性类胡萝卜素
与VE可协同抑制LDL氧化
适当加热有利吸收
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番茄红素在前列腺细胞内的可能分子作用
ROS
ROS
控制细胞周期
氧化应激/DNA 损伤
IGF/IGFR相互作用
连接蛋白43/细胞通讯
激活转录
与视黄酸/Vit D途径相互作用
卒灭
促炎性细胞因子
NO2•
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橙黄色的蔬果
食物举例：柑桔、芒果、菠萝、柠檬、南瓜、胡萝卜、木瓜、番薯、杏子、哈密瓜……
植物营养素代表：β-胡萝卜素……
健康意义：抗氧化、润肌肤，促进发育和视力保健。
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β-胡萝卜素
特性：橙色的脂溶性类胡萝卜素
可分解转变为维生素A
蕴含于许多橙黄或红色的食物中
与VE、VC的协同作用
保健意义：
抗氧化作用
VA活性
激活免疫
抗突变
延缓衰老……
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白色的蔬果
食物举例：大蒜、洋葱、菜花、白萝卜、梨……
植物营养素代表：
大蒜和洋葱的蒜氨酸：增强免疫力、降血脂、抗菌
菜花和白萝卜的芥子油甙：抗癌、促消化
芥子油甙 异硫氰酸酯
进入人体转化
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蒜 素
特性： 蒜氨酸 蒜素（含硫化合物）
强烈的异味及刺激性
很不稳定而易被破坏
酶参与分解
保健意义：
抗氧化作用
抗肿瘤
调节血脂
抗菌防感染
免疫调节……
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40种食物防癌效果排位
美国卫生总署国家癌症中心公布
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食物中植物营养素的缺陷


、氧、洗、切、酸碱等因素不利于植物营养素的保存或作用发挥
因此，更要关注在谷类、豆类、蔬菜及水果类、根茎类、果酒类等多品种和多颜色的食物中，尽量摄取多种营养素和植物营养素，并注意加工和食用方法。
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关于蔬果的食用方法
生 吃
优点：有利于保留维生素C、B族和矿物质等营养素和某些植物营养素。
蔬果生吃的讲究：浸泡、先洗后切、榨汁或凉拌
熟 吃
优点：增加食物适口性和某些植物营养素的吸收率，可除去不良成分，更加卫生。
蔬果熟吃的讲究：时间、温度、密闭、搭配
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关于蔬果的食用建议量
《美国饮食指南》的建议（2005年）——
每日人均需摄取5-13份品种及色彩丰富的蔬果。
一份= ?
每100克蔬菜为1份
1个中型水果为1 份
葡萄、龙眼等小水果以13粒为1份
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《中国居民膳食指南》的建议（2007年）
一般人群膳食指南之二：多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜水果的营养特点：
水分多、能量低、富含植物化学物质（植物营养素）。
是提供微量营养素（多种维生素和矿物质）、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
关于蔬果的份量建议：
蔬菜300-500克/
水果200-400克/
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中衡膳食宝塔（2007）
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亚健康现象十分普遍
营养过剩：
能量过剩、
营养素摄入不平衡