实验六果蔬中含酸量的测定.docx

实验六 果蔬中含酸量的测定 (中和法）
一、目的及原理
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同；同一果蔬品种，其成熟度不同，有机酸的含量也有很大差异。果蔬中含酸量的多
实验六 果蔬中含酸量的测定 (中和法）
一、目的及原理
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。由于果蔬种类不同，含有机酸的种类也不同；同一果蔬品种，其成熟度不同，有机酸的含量也有很大差异。果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标，它与新鲜果蔬及加工处理后成品的风味关系密切。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。通过实验，使学生了解果蔬总酸量测定的原理，学会并掌握果蔬含酸量测定的方法。
果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和的原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，并根据碱溶液用量，计算出样品的含酸量。所测出的酸又称总酸度或可滴定酸。还有少量的酸，由于受果蔬中缓冲物质的影响，不易测出。计算时以
该果实所含的主要酸来表示， 如仁果类、 核果类主要含苹果酸， 以苹果酸计算，其毫摩尔质量为；柑桔类以柠檬酸计算，其毫摩尔量为；葡萄以酒石酸计算，其毫摩尔量为；蔬菜中主要含草酸，其毫摩尔量为。
二、药品与器材
桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；
氢氧化钠、 1%酚酞指示剂；
50ml 或 10ml 滴定管、 200ml 容量瓶、 20ml 移液管、 100ml 烧
杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤
称取均匀样品

20g，置研钵中研碎，注入

200mL容量瓶中，加
蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤到干燥的

250 ml

烧杯中。
吸取滤液 20ml 放入 100mL烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 NaOH
滴定，直至成淡红色为止。记下 NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。
某些果蔬容易榨汁， 而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量， 可以
榨汁，