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环境与健康41
人体血液中和地壳中元素含量相关性
人体与环境的统一，还表现在人体和物质与环境的物质进行着交换的关系。人体通过新陈代谢作用与周围环境进行能量传递和物质交换。例如：
人体吸入氧气，呼出二氧化碳；
摄入水和些物质或因素具有引发动物或人类发生恶性肿瘤的作用，称为致癌作用，具有致癌作用的物质称为致癌物。
　　据统计，致物质约有2000多种，其中包括化学类、物理类、生物类等。下面介绍几种是我们日常生活中常接触到的值得大家注意的致癌物质。
（1）黄曲霉素
黄曲霉素是迄令知道的最强的化学致癌物质，它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，它的毒性比敌敌畏大100倍、比砒霜大68倍、比氰化钾大10倍。黄曲霉素主要侵害人和动物的肝脏，引发肝癌和肝炎，此外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤。
　　黄曲霉素是黄曲霉菌代谢的产物。黄曲霉菌是一种常见的霉菌。食物极易受到污染，尤其是粮食、油料作物和发酵食品。食物发霉时有一种黄色或黄绿色的物质，往往就是黄曲霉菌。要繁殖时一旦产生霉菌毒素，一般的烹调加热处理是不能去除黄曲霉素的。
最易被黄曲霉素污染的是油料作物。花生及其加工制品花生油的毒素含量最高，其次是大豆、芝麻和棉籽等。在粮食中玉米和大米污染机会多。此外，豆酱、花生酱、啤酒及果酱等发酵制品也会爱到黄曲霉素污染。
预防措施：
　　由于黄曲霉素耐热，煮2小时只破坏20%，要达到280度才发生裂解。采取淘洗方式较为有效。如淘洗大米时，搓洗2次可去毒67%，搓洗4次可去毒85%，搓洗5次可去毒93%。但这样做维生素硫胺损失较多。最好是妥善保存粮食，防止霉变，不吃霉变食物。
（2）N－亚硝基化合物
包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。在已检验出的120多种N－亚硝基化合物中，证实有92种可使动物致癌，而且没有一种动物能够幸免。
　　自然界存在的N－亚硝基化合物极少，它是由食物中的硝酸盐、亚硝酸盐及胺类物质在人体内合成的。硝酸盐和亚硝酸盐在食物中分布很广，尤其在蔬菜中含量很高，如芹菜、韭菜、萝卜等。
　　食物中的胺类物质存在于肉和鱼肉中。虽然合成亚硝胺和亚硝酰胺的前体物质存于我们的食物中，但只要不食霉变食物、有良好的饮食习惯，是可以减少在体内合成致癌物质的。
（3）味精（MSG）
味精广泛用途调味品，又叫谷氨酸钠，它本身并不致癌，如果使用不当则产生致癌物。营养指导认为：味精是一种食品污染剂。
　　味精在120度长时间加热则发生内脱水反应。如果温度再高，则分解产生致癌物。
　　把味精注射到母鼠身上，母鼠和胎鼠死亡率升高，还引起脑突出症、无脸症、兔唇等先天畸形。
　　世界卫生组织建议：12岁以下儿童不宜食用味精。
6　致幻物质
致幻物质能引起感觉、思维和情绪的暂时改变，使人体产生知觉障碍。实质是使神经冲动的电讯号沿神经系统的传递致误或改性。这类物质包括南美仙人掌毒碱、麦角酰乙二胺、四氢大麻酚，以及其它50多种范围很广的物质。致幻物质能干扰神经功能，破坏人的判断能力。
　　有一种物质虽然很少有人把它作为致幻剂，然而却应当引起人们的高度重视，那就是－－乙醇。
乙醇（酒精饮料的主要成分之一）可作用于大脑，使其麻痹，血管收缩力减弱，流向体表的血液增加，使皮肤发红，使饮酒者有陶醉感，失去对冷的刺激感。乙醇主要作用于大脑中心的皮质，使人感到心情愉快，消除痛苦带来的烦恼，使紧张的心情暂时得到缓解。当酒醉时，乙醇会抑制脑干网状结构，限制大脑外层皮质功能，于是发生语无伦次、视觉模糊、心慌意乱的失态行为，出现酒精中毒现象。乙醇进入体内被酶催化氧化成乙醛，然后在乙醛酶的作用下生成乙酸，如果体内缺乏此酶，则乙醛有毒，可导致头痛、恶心、呕吐。
　　乙醇及其代谢产物乙醛共同与核酸分子发生反应，可导致DNA损伤，而引起一些疾病。如癌症、高血脂、脂肪肝等。
7　致畸物质
环境中某些物质或因素，通过母体影响胚胎的发育，使细胞分化　和器官发育不能正常进行，以致出现器官或开矿结构上的畸形，此种作用称为致畸作用。致畸物质通过妊娠母体干扰正常胚胎的发育，造成先天性发育畸形，这种畸形的出现与遗传因素无关，不会遗传。它与生殖细胞受突变物作用而形成的畸形作用的机理不同。化学、物理、生物因素引起母体营养缺乏或内分泌障碍，遗传因素等，都可能引起先天畸形。
实验发现有1000多种化学物质可使动物致畸，仅有少数化学物质与人类的畸形有关。引起人类畸形有时也与药物有关。先天畸形的病因中2%－3%与药物和化学物质有关，25%与遗传因素有关，6%与环境因素有关，而65%－70%的畸形原因还不明。
　　已证明对人类具有致畸作用的在日常生活中广泛接触的化学物质不到10种，如烷基汞、多氯联苯，而铅、