宣威火腿发展.docx

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摘要:宣威火腿,云南省著名地方特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。本文综合的概述了宣威火腿的基本介绍,营养价值,口味特点,加工工艺,发展历史以及未来的发展情况进行了简单的介绍。
关键词:宣威火腿;工艺;文化;发展
引言
宣威火腿作为中国的传统美食,它的发展一直从清朝延续到了现在,其中的火腿工艺所蕴含的文化价值和经济社会价值以及未来的发展状况都对当地的发展有深刻的意义。对宣威火腿的研究有利于构建和谐友善的传统文化,有利于推动火腿产业的持续发展,更好的服务于当下。
基本介绍
宣威火腿,是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束,主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程,次年端午节后腌熟。宣威火腿吃法多样,可炒、蒸、煮而食,也可切块烧烤至焦黄,以排出肉表腊味,再洗净煮熟,切片食用,色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤色清亮、味道鲜甜,肉质红嫩细腻。宣威火腿的历史悠久,最迟始于明代。20世纪初,浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”,引进机械设备制作火腿罐头,继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立,其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”,从此名声大著,远销香港、新加坡等地。
云南省著名特产之一,素以风味独宣威火腿特而与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美,蜚声中外。宣威火腿,因产于云南宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”!
宣威火腿驰名中外,早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1920年,宣威浦在庭兄弟将宣和公司改为大有恒公司。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上,获得各界人士的好评。在这次会上,孙中山先生品尝了宣威火腿,觉其色鲜肉嫩,味香回甜,食而不腻,备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词,以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂,也取名为“德和罐头厂”,从此宣威火腿名声大振,远销东南亚和港澳地区,如今还出口日本和欧美一些国家。
口味特点
宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。
宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世,被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品,加工中的火腿而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花,经久不衰。这并非偶然,而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物,包括烃类7个,醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个;据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明,宣威火腿内含19种氮基,11种维生素,9种微量元素。
加工工艺
宣威火腿形似琵琶,身穿绿袍,三针青香无异味,且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成,除以猪种、饲养、加工技术有关外,发酵过程是最重要的影响环节,经云南省微生物研究的研究表明,国内外种类的火腿,其主系列成份大同小异,但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习,可以利用其加工技术,但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术,回去后如法加工,但因气候、水土等条件不同,无法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩,味道鲜美;而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿,否则因气候、水土环境的改变,好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿,加工腌制方法一样,也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相当明显,因此这些周边邻近地区所产火腿,长期以来都要冠以宣威火腿头衔,才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标,外官形状,营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,其理化指标优于国标,特别是亚硝酸盐含量很低,成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方,营养丰富,风味独特,质量上乘,食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善,依据消费需求,立足于国际市场接轨,并与其先进的食品加工技术,使宣威火腿在保持传统风味的同时,更加精美,而发扬光大。
火腿历史
清末至民国年间,宣威火腿业如同中国的民族工业一样,获得了一次千载难逢的发展机遇。当时,以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱,将宣威火腿生产,推上了一个全新的发展阶段。清宣统元年(1909年),浦在廷、陈时铨等人集资4万银元,创办了“宣和火腿股份有限公司”,收购鲜腿腌制加工宣威火腿或从市场购进优质宣威火腿,从事火腿贸易事业,同时派人入粤学习并尝试摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头品味可口、装潢美观、携带方便,一上市就深受欢迎,供不就求。民国七年(1918年),为扩大规模、改进工艺,浦在廷先生又创办“宣和火腿罐头股份有限公司”,派专人到日本、上海学习制造罐头技术,从美国购进机械设备开发生产罐头,除蒸煮属土法装置外,制罐、打盖、切肉均用机械化,日产300罐,年产10万罐。产品有“火腿罐头”、“蹄筋罐头”、“鸡#罐头”等。1920年,“宣和火腿罐头股份有限公司”改名为“浦在廷兄弟食品罐头公司”,1923年,该公司生产的火腿罐头,在广东举办的全国地方名特产品赛会上,获优质奖章,孙中山先生为此亲笔题词
“饮和食德”。1928年11月,在上海中华国货展览会上,宣威火腿和“大有恒”生产的火腿乳饼分别获特等奖和一等奖。此后,至1947年,如火如荼的宣威火腿加工业步入了一个产销两旺的辉煌时期,开创宣威地方工商业的历史先河。在此期间,浦在廷等工商业先驱,使宣威火腿的商品化进一步扩大。
中华人民共和国成立之后,宣威生猪饲养和火腿生产发展较快。先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、全国春夏市场最受欢迎商品“金奔马”奖、首届中国食品博览会金奖、中国妇女儿童用品40年博览会金奖、中国沿海开放城市商品博览会金奖、全国食品行业名牌产品奖、全国特殊营养食品奖、中国用户公认质量承诺产品、云南名牌产品、云南省首届旅游优秀食品、`99昆明世界园艺博览会指定产品、世界生产力大会指定名牌产品等各级各类奖,其中云南宣威火腿企业集团公司获奖22个,%。该公司生产的"宣字牌"宣威火腿系列产品,畅销昆明、武汉、上海、广州、深圳、重庆等国内20多个大中城市,还经深圳转口远销香港、台北、基隆、大坂、汉城、新加坡、温哥华、纽约、加拿大、泰国、缅甸等国家和地区,深受广大消费者的喜爱和欢迎。
发展情况
宣威火腿对地方经济发展的作用。首先,以宣威火腿为龙头的生猪养殖,是一项历史悠久的全民性产业。它属生物资源开发项目,具备长久持续开发的前提和基础,是最有特色的产业,是宣威百万农民脱贫奔小康的重要途径;其次,宣威火腿是国家原产地保护产品、国优、省优名牌。是宣威最有希望批量出口创汇的大宗地方名特优产品,其一旦大部分加工升值并出口创汇,将给地方带来数倍的收益,对地方财政的贡献将大幅增加,是宣威实现富民富市的可靠途径;再次,火腿产业的兴旺发达,可带动一批相关产业发展起来,如养猪业、食品工业、包装业、饲料工业、营销业、美食文化产业、旅游业等。可以说,提升宣威火腿品质的过程,就是宣威落实科学发展观,走循环经济之路,建立和谐社会的现实举措。
宣威火腿存在的问题。宣威地方经济,长期以来一直伴有浓厚的火腿特色,宣威火腿及其养猪业,是宣威经济的重要优势和重大支柱,已初步展现大产业的发展态势,提升宣威火腿的品质,具有得天独厚的基础优势,但是,也存在一些急待研究解决的困难及问题:
 1产业第一车间——生猪生产不规范,原料质量没有形成标准化。宣威火腿生产加工需要优质的腌肉型猪种(火腿型猪种)但全市境内猪种多、乱、杂,仅母猪血统就多达53个,原料没有规范化和标准化。加之饲养水平、饲养技术、饲喂方式、饲料、饲养习惯也参差不齐,使得宣威火腿原料——鲜猪肉后腿原料的质量差别大。以重量为例,大的重达30多公斤,小的仅8公斤。
2火腿精加工不足。宣威火腿精加工近年虽有较快发展,但精加工程度低加工转化升值能力弱,加工规模小,加工量不足总量的15%,以卖资源型粗级产品为主,利润率低,仅是金华火腿的1/3,不到意大利帕尔玛火腿的1/7。
3资金不够,投入不足,对龙头加工企业的培养和扶持力度不够。近年来,各级各部门对宣威火腿业的发展虽然高度重视,但在投入方面仍显不足,尤其是对加工企业的投入更是杯水车薪,许多加工企业连贷款都贷不到,一些非常好的项目因资金制约而难以启动,至2005年止,全市加工企业虽然有39家,但上规模、上水平、实力强、竞争力强的加工企业无一能明符其实地起到示范带动作用。加工企业多属作坊加工,企业规模化、工业化水平低,难以适应大市场的需要。一个产业,若不能培育2
—3户真正意义上的龙头企业支撑,该产业是难以健康发展的。
4行业管理力度不够,保名牌举措不力,没有行成一个统一的系统,没有“合和“的全市人民思想,虽已成立火腿行业协会,但行业自律无法落在实处。整个产业的生产经营,尤其是养殖、收购、加工、销售环节。经营秩序混乱,违法经营时有发生,并不能进行及时有力打击、处罚、遏制;加之经营企业各行其是,缺乏按质论价的机制,内耗和浪费严重;更为突出的是,少数加工经营企业短期行为严重,掠夺式经营突出,抱着乘机大捞一把就松手的心态,不考虑长远利益,没有保护和发展名牌的意识。因而营销上打一枪换一个地方,以次充好,收购昭通、会泽、威宁等外地腿冒充宣威火腿,严重损害宣威火腿来之不易的良好声誉。这种对名牌“只取不予”的短期行为,将危及整个火腿产业的健康发展。 因此,各级各部门,应强化名牌意识,努力促使全社会形成一种珍惜名牌、保护名牌、发展名牌的良好风尚,对有损名牌的行为,坚决予与制止。
5宣腿科研滞后。火腿生产企业由于规模小,科研投入不足,宣腿生产经营中应用的技术措施,基本上属粗放的传统改进型,高、精、尖几乎还是空白,这很难适应火腿品质提升的需要。
6营销方式落后。宣威火腿的营销,整体上尚处于被动销售的落后模式多数加工企业都是以销定产,有客户订单才组织生产。未形成主动型的营销机制,没有通畅固定的销售渠道和模式,不是主动占领市场,而是被市场牵着鼻子走,不是卖想卖的产品,而是卖别人订购的产品,销售被动,难予适应大市场、大流通的需要。广告促销力度不够,没有充分利用当今迅速发展的互联网络,与国外先进肉质品企业之间的联系有待加强。信息更新速度较慢,阻碍新产品新包装的推广。
提升宣威火腿品质的对策
产业规划一体化。产业规划是产业发展的航标灯,它不仅能引导产业发展方向,还可有效调节产业布局,协调产业链各环节良性循环,使产业走上循环经济之路。任何一个产业的健康发展,都少不了一个权威、可行、全面、科学、协调、明确的产业规划,宣威火腿产业也不例外。宣威火腿产业没有一个系统的产业规划,只有部分站在单个职能部门角度,侧重某产业环节的规划。因而,产业发展很难避免各自为阵、盲目、片面的怪圈。应制定聚生猪生产、火腿加工、火腿贸易、火腿研究、火腿行业管理、火腿文化效应于一体的系统化的权威、可行、全面、科学、协调、明确的产业规划。
品牌效应最大化。保护名牌、宣传名牌、发展名牌、发挥名牌效应是发展宣威火腿产业的必然选择,“打火腿牌,唱火腿戏,走特色路,建美食文化城”,是宣威充分利用宣威火腿名牌效应,发展地方经济并实现腾飞的关键所在。体现特色,发挥优势,是市域经济发展的一条基本准则。
参考文献
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