面点工艺学.docx

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1、面点:广义的面点,包括主食、小吃、点心和糕点;狭义的面点,则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外,专指用粮食、粮食粉料(面粉、米粉)或杂粮等为坯皮料,以油、糖和鸡蛋等为辅助料,以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料,经过调制面团、制皮、制馅(有的无馅)、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。
2、近现代面点的发展趋势:首先是注意选用新型原料,提高面团和馅料的质量;其次是依照近现代营养卫生要求调整配方,低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质,大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点;第三是积极使用现代化工具,改善成品的外观与内质,减轻劳动强度,提高生产效率;第四是开展科学研究,培养技术人才,出版面点书刊,做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。
3、面点在日常生活中的作用:是烹饪专业的重要组成部分;调剂饮食,增加营养;丰富市场,增添节日气氛。
4、工艺流程:P12
5中国面点制作的技术特点:选料严格;品种繁多;讲究馅料;重视调味;技法多样;千姿百态。
6、面点的分类:P17
第二章
1、按照小麦的加工精度指标:特制粉、标准粉、普通粉按照面筋质含量的高低:高筋粉、中筋粉、低筋粉。
2、米有糯米、粳米、籼米三种
3、米粉:干磨粉,即用干燥的大米磨制成的粉;水磨粉,即将大米用冷水浸泡透,泡至米能用手捻碎,连水带米一起磨成粉浆,然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉;此外还有用石臼舂成的米粉,此种方法需将米用冷水浸泡透,略控水入石臼舂成,然后用箩筛过筛。
4、杂粮:粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类
5、油脂的作用:增加营养;润滑分层;保香增味;保软乳化;起酥发松;传热成熟。
6、油脂运用中的注意事项:合理选用油脂(滋味好、香味浓的油脂,一般大都用于调制面
点的馅料;不干性油脂一般用于起酥,制作坯皮比较好;半干性油脂一般作为成熟的加热介质;需存放较久的面点,可选用碘价、酸价低,较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂);正确掌握油温(未精炼油:发烟点160~170;沸点又称闪点320~360;燃点又称火点350~380);严格控制油质。
7、糖的作用:增加甜味,调节口味,提高成品的营养价值;供给酵母养料,调节发酵速度,
使成品起松、发白;改善面点的色泽,装饰美化面点的外观;调节面筋的涨润度,保持成品的柔软性;具有一定的防腐作用,延长成品的保存期;具有一定保胃的生理作用。
8、蛋的作用:丰富营养;增香添味;粘连凝固;起泡发松;乳化起酥;上光着色。
9、乳的作用:丰富成品的营养价值;改善色泽,滋味香醇;改进面团的性能、提高成品质量。
10、食盐在面点制作中的作用:增强面团的劲力;改善成品;调节发酵速度;调制馅心口味。
11、水在面点调制中的作用:促进面筋质的形成,使粉类原料成团;使面粉膨胀糊化;使酵母在面团中顺利发酵;调制馅心,速溶辅料;面点成熟的主要传热介质。
12、生物膨松酵母:面肥;鲜酵母;干酵母
13、化学膨松剂,包括碱性膨松剂(小苏打即碳酸氢钠、臭粉即碳酸氢铵又名阿摩尼亚粉)
和复合膨松剂(由碱剂、酸剂和填充剂组成)两种。
第三章(不考)
第四章
1、和面的手法:大体分文抄板法、调和法、搅和法三种,其中以搅拌法用得最多。
2、下剂的方法:揪剂;挖剂;拉剂;切剂;剁剂。
3、上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚粘法等。
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第五章
1、所谓面团调制,即各种粮食粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮粉)掺入适当的水、油、蛋和辅料后加以调制(包括稀软团、糊浆状)的过程。
2、水调面团是指用面粉掺水(有些需加入少量的辅料如食盐、食碱)、经过搓揉调制的面团。水调面团的特点是组织严密,质地坚实,内无蜂窝孔洞,体积不膨胀,故又称为“死面”、“呆面”。
3、不同水温水调面团的性质:
面团种类
水温
特点
代表品种
冷水面团
0〜30
不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,能形成致密的面筋网络。具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特点。成品色白,吃口爽滑,有筋道的感觉。
面条、水饺皮、馄饨皮
温水面团
50左
右
蛋白质接近变性,有没有完全变性,能形成面筋网络,又受到一定的限制。保持一定的筋力,柔中有劲,有可塑性,成品口感适宜。
花式蒸饺皮
热水面团
80〜100
蛋白质热变性使面筋胶体被破坏,淀粉膨胀糊化后黏度增强,具有柔软、劲小、黏糯、韧性差的特点。口感细腻,略带甜味。
烧卖皮、熟
馅制品
4、水调面团掺水量特性:
面团种类
100克面团掺水量(克)
熟制方法
特点
代表面点
硬面团
25〜35
煮、烤
耐煮,吃口耐咀嚼,硬实
刀削面、馄饨皮、烧卖
一般面团
35〜40
蒸、煮、煎、炸
软硬适度,吃口爽滑,使用广泛
花式蒸饺、锅贴
软面团
40~50
煮、烙、煎
吸水适宜,韧性强、有拉力
抻面、馅饼
稀面团
50~60
烙、煮
柔软、爽滑
春卷皮、拨鱼面
5、面团膨松方法P80
6、酵面的种类:一般分为老酵面、自来酵、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等
P81
7、发酵力:发酵面团实际增加体积的能力。
8、影响发酵力的因素:面粉质量;酵母数量;发酵温度;软硬程度;时间°P83
9、感官检验发酵面团对碱量
检验方法
碱轻
碱重
正碱
嗅碱法
嗅到酸味
嗅到碱味
有酒香味
揉碱法
揉时粘手、无劲
劲大、滑手
感觉顺手,有一定劲力
拍碱法
拍上去声音很空、低沉
拍上去很实,像碰在石板上的感觉
拍上去声音响亮
看碱法
洞孔大而多,大小不
洞孔呈长条形
洞孔均匀,呈芝麻大小的圆孔
试碱法
成熟后表面暗灰色、发亮
表面发黄
表面白净、光亮
10、物理膨松法调制面团应注意:选用新鲜鸡蛋;面粉加工处理(过筛);调制方法(全蛋液或者蛋清蛋黄分开打)。
11、油酥面团,是指用食用油脂与面粉、水及一些辅料调制成的面团,完全用油和面粉调制
成的面团,过于松散,难以加工成形,并且熟制很难成功,故需配合一些水、鸡蛋等辅料调制。
12、油酥面团的种类:单酥面团;包酥面团;擘酥面团;炸酥面团。P91
13、包酥面团由两部分组成:一是酥皮,又称水油面;二是酥心,又称油酥。
14、包酥中应该注意的几个事项:水油面与干油酥的比例必须适当;干油酥与水油面软硬要
一致,应将两种面团揉匀后,再包捏起酥,便于擀制、折叠;将干油酥包入水油面中,应注意使水油面皮子四周厚薄均匀,防止顶端收口过厚,致使在按坯擀皮后两种面团分布不均匀;擀皮起酥时两手用力轻重要适当;擀皮起酥时生粉尽量少用,卷圆筒时要尽量卷紧,否则酥层之间不易粘结,造成脱壳;制成的生坯在包捏成形前应盖上一块湿布,防止外面皮子干燥起壳而影响成型。
第六章
1、馅心,是指用各种原料,经过加工处理、调味或熟制调味后被包入面点中的部分。
馅心分类表:略P100
2、馅心的作用:体现面点的口味;影响面点的形态;形成面点的特色;使面点花色品种多
样化。
3、馅心制作注意事项:控制好馅心的水分和黏性;馅料要细碎;馅心口味要稍淡;根据面
点的成形特点制作馅;制作馅心的原料必须新鲜。
4、调味分三个阶段,第一阶段在烹制前进行,第二个阶段在烹制中进行,第三个阶段在烹
制后进行P109
5、调味的三个原则:投料准确适当;突出风味特色;掌握调味技巧。
6、轻馅品种:馅心占制品总重的比例一般为10%~40%
重馅馅心比例为60%〜80%P127
第七章
1、成形工艺是指将调制好的主坯,按照品种的要求,运用各种手法形成半成品或成品生坯
的工艺过程。
2、抻、切、削、拨统称为我国四大制作面条的技术。
3、滚沾是将馅心加工成球形或者小方块后通过着水增加黏性,在粉料中滚动,使表面沾上
多层粉料而成形的方法。
4、裱花是将装有油膏或糖膏原料的布(纸)袋,通过手指的挤压,使装饰料均匀地从袋嘴流出,裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案或文字的技法,大多用于西式裱花蛋糕。
第八章
1、面点熟制的传热介质与传热特点:
传热介质
传热特点
熟制方法
水导
执
八、、
水具有较大的流动性,且沸点低、渗透力强。加热时,由于上下水温不同形成对流。因此水导热是依靠对流方式传递热量的,通过水分子的剧烈运动、扩散、渗透、及对原料的撞击,不断将热量传递给面点,使之成熟
煮
汽导执
八、、
蒸汽传热快,具有水导热所不具备的优点。汽导热可使面点湿润,而不会使面点充水,较好的保存面点的营养成分,并能保持面点醇正自然风味。汽导热主要通过传导的方式来传递热量,使面点处在静态受热成熟,保持制品的形状
蒸
八、、
油导执
八、、
油的燃点高,传人快。油主要依靠对流的方式传递热量,不仅使面点成熟,而且还较大的改变原有的风味,如增色、增香、增味、脱水、起脆、起酥等
炸、煎
执空
八、、.1■气导执
八、、
主要依靠热空气对面点的辐射来传递热量,它的受热范围较广,其最大的优点是受热均匀,并且通过辐射作用,使面点进入脱水上色阶段。因此,热空气加热熟制的面点通常色黄皮脆
烤、烙
金属导热
主要依靠锅底受热,将热量直接传递相接触的面点,并不断向里渗入,使面点逐渐成熟。它导热能力强、传递速度快、温度高,往往使面点底皮发生焦化而上色
烙、煎
2、热能传递的方式有三种:传导、对流、辐射。
3、面点的成熟工艺,是运用各种加热的方法,使面点生坯成为色、香、味、形俱佳的熟制
品的过程。
4、面点成熟在面点制作中的重要作用:有利于人体消化吸收;杀菌消毒有利于人体健康;增加香味,引起食欲;确定形态,色泽美观。
5、蒸制的特点:
(1)适用范围广,能保持面点成形后的相对完整,不会造成散碎变形。
(2)使有馅品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩。
(3)成品含水分适中,膨松面团质地松软,易被人体消化吸收。
6、炸是将生坯投入湿度较高的油量多的锅中,利用油脂的热对流作用,使生坯成熟的烹饪方法。
煎是以少量油脂,用平底锅,靠热传递进行成熟的烹饪方法。
7、烙的方法可分为三种:干烙、刷油烙、加水烙。
第九章
1、举例说明五大面团基本面点品种10例:水调面团:月牙蒸饺、冠顶饺子、鸳鸯饺、白菜饺子、知了饺子、金鱼饺子、糯米烧卖葱油锅贴、葱油火烧。
蓬松面团:生肉包子、萝卜丝包子、荷叶夹子、蝴蝶卷子、高桩馒头、蜂糖糕、葱油饼
子、糖三角、豆沙包子
油酥面团:麻花酥、兰花酥、眉毛酥、萱化酥、双麻酥饼、四角风轮酥、酥合、百合酥、
荷花酥、鸳鸯酥合。米粉面团:炸糍粑、油饺子、麻球(麻团)、枣泥拉糕、重阳方糕、松糕、船点其他面团:土豆雪糕、土豆丝饼、绿豆糕、油煎南瓜饼。
第十章
P212思考题京式面点:褡裢火烧、三鲜烧卖、一窝丝清油饼、狗不理包子、耳朵眼炸糕、开花小馍、李连贵熏肉大饼。
苏氏面点:三丁大包、荠菜包子、鸡丝卷子、千层油糕、蟹黄蒸饺、翡翠烧卖、蟹黄汤包、鲜肉馄饨、双麻酥饼。
广式面点:蔗汁马蹄糕、炸香麻薯枣、像生雪梨果、荔浦香芋角、葱油馅儿饼、生汁脆云吞、蛋煎糯米角。
晋式面点:拉面、刀削面、揪片、猫耳朵、面浇头(猪肉炸酱、什锦素大卤、羊肉臊子、油泼面料)。
第十一章
1、宴席面点即宴席中与菜肴配合的具有一定规格质量的精细面点,是宴席中的一个重要组成部分,其质量的好坏将直接影响到整个宴席的总体效果。
2、宴席面点的配备原则:根据宴席的规格档次配备面点;根据季节配备面点;根据菜肴口味配备面点;根据烹调方法配备面点;根据宾客要求配备面点。