面点工艺学.ppt

面点工艺学? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? :面点概论? . 面点的概念?狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料?油、糖、蛋等为调附料?蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料?经面团调制、制馅、成型和成熟工艺?制成的具有一定色、香、味、型的各类食品 . 面点的概念?广义: ?面点即米面制品的总称 . 面点的历史?面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一? . 春秋战国?农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品?谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。? . 面点的历史?谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。?饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也,合蒸为饵。?黍角—棕子 . 面点的历史? . 汉代?随着石磨的广泛使用, 发酵等面点制作技艺的提高,面点品种迅速增加,并在民间普及。?崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等?汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼,并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也,亦以胡麻着上也。”溲面即酵面 . 面点的历史?西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗,如九月九,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,令人长寿。蓬饵即蓬糕,从而开了重阳节食糕的先河。 . 面点的历史? . 魏晋南北朝?发酵方法日益成形与普及?面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉?《饼赋》中提到了许多面点品. 、保存最完整的面点文献 . 面点的历史? . 隋唐五代?中外文化的交流,不少胡食、面食西来,部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期。?如馄饨,有了花形、馅料各异的二十四气馄饨; 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等;形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。?唐代长安出现了面点铺,专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。?长安、金陵一些士大夫家中精于饮食,创制出不少面点名品,有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等