面点工艺学.ppt

面点工艺学






1
面点工艺学的基本内容







2
第一章:面点概论

狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各类食品
3

广义：
面点即米面制品的总称
4

面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一

农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
5

谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点 。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。
黍角—棕子
6


随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即酵面
7

西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。
8


发酵方法日益成形与普及
面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉
《饼赋》中提到了许多面点品. 、保存最完整的面点文献
9


中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。
如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。
唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
10