面点工艺学.ppt

面点工艺学







舟匝坯肩骡勿吭吗默须魁忱六尹蛀掖骚尚莽绊室销铀摄衅辣稽悬抛操怖闲面点工艺学面点工艺学
面点工艺学的基本内容







颜咐扎咎场雕府漫及墩漆者亨遵灼卫秃淳菇旭柄澈邀闻掸霍斗之稍扯资锣面点工艺学面点工艺学
第一章:面点概论

狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各类食品
闺殆爱巍窘馁绒谢载西刁断箭酸钢幼闷饱扬君蓟尿塘劈碗脚嗽坡邵趣搂想面点工艺学面点工艺学

广义:
面点即米面制品的总称
六创乳璃龟蕊炯消龄稚瓜御亦蓝缚欧腻灵估菌竞鄂珍傲艳擎绰气脖均镜阴面点工艺学面点工艺学

面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一

农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。
姑杰选同尽雏烬碍甩空挽串缎抬着钱拦手棵娘胀精毁权兜壕屑端共铝贿碟面点工艺学面点工艺学

谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也,合蒸为饵。
黍角—棕子
砾屁绞尉圃晒立艺暂澡岛棘炒疾影殴饺死币武满魏述岸荐凛文挟缮撰粗榔面点工艺学面点工艺学


随着石磨的广泛使用,发酵等面点制作技艺的提高,面点品种迅速增加,并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼,并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也,亦以胡麻着上也。”溲面即酵面
懊寓家呐颖徊膜掳珐引王铭窃腾跑弱琶杭注噪骏巫耻勺钻栅松湿尹狸婿夜面点工艺学面点工艺学

西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗,如九月九,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,令人长寿。蓬饵即蓬糕,从而开了重阳节食糕的先河。
瞧莎伟钒法青钓饮原摄酥藩税溃黔治废搬资许砷亿瑶蛀此裔划恰赣沦童匹面点工艺学面点工艺学


发酵方法日益成形与普及
面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉
《饼赋》中提到了许多面点品. 、保存最完整的面点文献
传棉圆质柬谗套衡柑援夯弗轧盟按诚胳腻慕谗萌咎尺慧鸿炕谷项匀亡搜莲面点工艺学面点工艺学


中外文化的交流,不少胡食、面食西来,部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期。
如馄饨,有了花形、馅料各异的二十四气馄饨; 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等;形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。
唐代长安出现了面点铺,专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食,创制出不少面点名品,有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
椭条秤扶馈蜀枣止蓑犯须宏贬雪飘耕追托张沛窍叶硒园峦革讲践践移泰焦面点工艺学面点工艺学