酱油生产工艺.ppt

第六章酱油的生产
:原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装
第一节简介
一、酱油
1、是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。
2 、酱油营养成分丰富,我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、~10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。
3 、酱油中含有多种调味成分,有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味,还有天然的红褐色色素,可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
二、酱油行业发展概况1、中外品牌争夺市场: 酱油行业生产仍以天然古法酿造为主,国内酱油大厂多集中在中国南方,中国酱油市场现已形成四分天下的格局,即:以广东海天、致美斋为主的粤产酱油,以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油,以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油,以北京金狮,石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。
2、业内人才缺乏
酱油行业技术人才,管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。
3、市场空间较大
从全国范围来看,调味品业的增长每年都在20%以上,酱油市场的增长则在10%以上。
世界酱油年产量约为800万吨,其中中国大陆450万吨,日本140万吨,其它亚洲国家和地区260万吨。
第二节原料一、蛋白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要,是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料
二淀粉质原料1 作用(1)提供碳源:淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖(2) 供发酵:葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分;(3) 提供香味:葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质,增加酱油香味。(4) 形成体态:留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。(5)形成色素: 酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。2 种类(1)小麦;(2)麸皮;(3)其他淀粉质原料。
三食盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味,并与氨基酸共同给予酱油鲜味,起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用,在成品中有防止酱油变质的功用。2 食盐的主要成分是NaCI,杂质有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等,这些杂质是由卤汁带入的。食盐随来源不同可以分为海盐、岩盐和井盐,我国以生产海盐为主。
四水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。
第三节酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶),将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质,为微生物提供营养物质,利于酱油色素的形成,供微生物发酵和香味的形成。