烹饪概论
什么是烹饪?
解释:
将食物原料置放在炊具中,
添加清水和调味料,
用柴草顺风点火煮熟。
《易经·鼎》:
以木巽(xun)火,烹饪也。
第一节烹饪学科中的基本概念
烹调技术
狭义:指菜肴的制作方法与技能,包括选料、
初加工、细加工、临灶成菜。
广义:除菜肴制作外,还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面:
断代史研究、专题史研究
地方史研究、通史研究
烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
律的科学,着重与探讨料、味、水、火、灶、器、
刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用,及其对菜
点质地的制约或影响。
烹饪学
烹饪学是研究中国菜品(包括菜肴与面点)
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学,又是一门边缘科学!以菜点为核心,研究生产和消费中一系列规律。重点:探寻菜点的时代气息、名族特征、东方情味等矛盾的特殊性。
中国烹饪简史
中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
生食阶段
熟食阶段
烹饪阶段
中国烹饪的诞生
盐的发现、制取、交换与使用
《世本》:
黄帝臣,夙沙氏煮海为盐。
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