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食品检验技术
果冻
增稠剂防腐剂食用香精
果冻,亦称嗜喱,主要成份是水和卡拉胶,因外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱,同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
主要原料为:水、食糖、增稠剂、魔芋粉、酸味剂、食用香精香料、色素等。果冻中的增稠剂通常来源于卡拉胶、海藻酸钠等海藻提取物或者其他膳食纤维。
增稠剂:卡拉胶
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成,在1,3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。
分子式:(C12H18O9)n
结构式:
卡拉胶的鉴别
试剂和溶液 a)乙醇:85%溶液 b)氯化钾:%溶液 c)亚甲基蓝:1:100溶液测定步骤(1)称取4g样品,加到200ml蒸馏水中,加热至80℃,不断搅拌使溶解,用蒸馏水补充足蒸发损失的水分,使溶液冷却至室温,变成半透明粘滞液体,并能产生凝胶状物。(2)取鉴别(1)溶液50ml,%氯化钾溶液200ml,重新加热并充分混匀,冷却,用玻璃棒测试,当出现脆性的胶体时,说明是以κ型为主的卡拉胶;当出现柔软(弹性)胶体时,说明是以ι型为主的卡拉胶;如果溶液不是胶体,那就是以λ为主的卡拉胶。(3)取鉴别(1)溶液5ml,加亚甲基蓝溶液(1:100)1滴,产生纤维状沉淀。
防腐剂:山梨酸
中文名称:山梨酸
英文名称:2,4-Hexadienoic acid
中文别名:2,4-己二烯酸清凉茶酸
分子式:C6H8O2
山梨酸的鉴别
在本品醇溶液(1+100)中加溴水,应褪色。
食用香精
食用香精(foodflavour)由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成,用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味,注重于香气和味觉的仿真性。
食用香精是参照天然食品的香味,采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精,适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
食用香精的鉴别
食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。