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端托技能
本章重点:
1、托盘是餐厅服务工作中起到了什么作用?
2、掌握托盘的端托步骤及个步骤的要领?托盘的方法是什么?
3、我们店的托盘有哪几种类型?属于什么材质的?分别是什么人用?
4、端托分为哪几种方式端托?具体还有那些分解?
5、端托进行的集中步伐?
一:端托使用知识
(1) 托盘的种类与规格
按材质分:
A:木质托盘:用木做坯,外表面用油漆进行彩绘
优点:难磨损,不易变形缺点:体积较大、较重、笨拙,不宜操作
B:金属托盘:有铜质、铁质、铝制、不锈钢高档金属材料做坯,外渡制金银漆
优点:难磨损,较轻、宜操作缺点:易变形,不防滑,容易造成安全隐患
C:塑料托盘:用高科技材料制成,现店内用属于这种材料,是经过防滑工艺处理的。
优点:难磨损,较轻、宜操作。防滑,不容易造成安全隐患
缺点:不耐腐蚀,易裂,切勿用力摔。
二:规格
按形状分:
圆托:直径35cm、 40cm、45cm等不同规格,餐厅常用(现用)属于40cm。
长托:长51 Cm 宽38cm
端托托盘是将码放各种物品在手掌上为宾客进行操作服务。
三:托盘的作用:
1:清洁卫生餐厅服务员子为客人端饭、送菜的时候如果徒手拿取,客人看了不雅观,也不卫生,使用托盘就克服了这个缺点。
2:方便操作。服务员用托盘取菜,一次可以取几盘,端饭可以放十几碗,从而减少了奔波,方便了操作。
3:服务员正却使用托盘,即体现了餐厅的文明服务,也是餐厅标准化的要求。
托托盘一般有两种方法,一种是轻托也叫胸前托;另一种是重托也叫肩上扛。
徒手端托:餐厅席间服务中,往往需要服务人员用手,直接将客人所需物品或食品端送至客人面前,往
往采用徒手端托至餐台。在托盘较小,菜盘大于托盘时,或叫名贵的菜式时,或金银器皿时,上菜时可采用。此时可采用双手捧托。
托盘端托:
轻托:(胸前托)适宜体积较小,重量轻的物品。轻托服务操作时,技术要求高。因所托物轻,托
盘容易发飘不易端托平稳,因此在轻托服务时需要服务员有一定的臂力和技巧。在轻托操作时,准备工作是非常重要的。
手法:应左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分(一角)搁在小臂上,借
助小臂的力量将托盘托平,大臂垂直小臂与身体呈90度伸平于左胸处,托实。如遇障碍,可右臂保护托盘姿势。
重托:(肩上扛)是指较大且重的物品的端托,重托端托需要服务员有一定的臂力和技巧。无论那一种端托服务,都有理盘、装盘、托盘三大步骤,美国均应按服务规范中的卫生要求去做。在理盘托盘前,将托盘进行洗涤消毒,同时操作人员的手也要进行消毒,以免造成对食品污染。
四:托盘的三大步骤:
理盘:(整理托盘)就是根据所托的物品选择适用的托盘。码放物品前对于没有防滑处理的托盘。在托盘
内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布,垫布的大小要与托盘相适应垫布的形状可给据托盘形状而定,但无论方或圆形垫布,使其外露部分一定要均匀,使整理后的托盘,即美观又方便使用。注意:托盘的平整。因为有的托盘使用一段时间后,就会出现变形(金属)影响美观,这样的托盘对物品
造成不不安全的隐患,塑料托盘使用一段时间,出现变色斑痕,一旦出现清理不掉的斑痕,一来不雅观,二来容易引起客人对食品卫生