蛋白质
Protein
二、蛋白质的功能性质
三、食品中的蛋白质
四、加工对蛋白质的影响
Physicochemical Properties
(一)蛋白质的分类 The classification of protein
纤维状蛋白质
按分子形状分:
球状蛋白质
简单蛋白质
按分子组成分:
结合蛋白质
清蛋白
按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
(二)氨基酸的一般性质
General Properties of Amino Acids
1. 结构与分类
(2) 分类
按侧链极性可分为四类:
A. 非极性
中性:甘、丙、苯丙、缬、亮、异亮、蛋、脯、色
B. 有极性无电荷(不电离)
有羟基:丝HO-CH2- 苏酪
有巯基: 半胱:HS-CH2 、胱
有酰胺基:
谷氨酰胺:O=C-CH2-CH2 - 天冬酰胺: O= C-CH2-
| |
NH2 NH2
碱性氨基酸三种
赖:+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2-
精、组
(酸性氨基酸)
谷:-OOC-CH2CH2-
天门冬: -OOC-CH2-
氨基酸为两性电解质,既表现出酸性, 又表现出碱的性质
除α-羧基(pKa1)、α-氨基(pKa2)外,酸性及碱性氨基酸的侧链也含有可离子化基团(PKa3)
可估算等电点:
侧链不带电荷基团氨基酸:
pI=(pKa1+pKa2)/2
例 pI (蛋)=1/2(+)=
酸性氨基酸: pI=(pKa1+pKa3)/2
例:pI(谷)=(+)/2=
碱性氨基酸: pI=(pKa2+pKa3)/2
例:pI(赖)=(+)/2=
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