L—苹果酸的应用及研究进展.doc

L—苹果酸的应用及研究进展
<中国食品添加剂》
L一苹果酸的应用及研究进展
刘建军姜鲁燕赵祥颖李丕武田延军张家祥
(山东省食品发酵工程重点实验室,济南250o13)
摘要:L一苹果酸是一种天然有机酸,具有重要的生理功能,在食品,医药,化工,建材等领域具有广泛的用途.
L一苹果酸的生产方法已由最原始的果汁提取法发展为提取法,合成法,发酵法以及固定化酶或细■
了L一苹果酸的应用和生产工艺方法的研究进展.
关键词:L-苹果酸,合成,发酵,固定化酶
ResearchandApplicationonL-MalicAcid
LiuJianjun,JiangLuyan,ZhaoXiangying,LiPiwu,TlanYa~lm,刁删喀Jlaximg
(LabofFoodFermentationEngineeringinShandongProvince,Jinan250013)
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advanceofstudyingonr_heproductiontedmiqueofL-malicaddwasalsoreviewed.
哆1wds:L-malicacid,Synthefize,Fetmemafion,Immobilizederlzyn’le
L一苹果酸是一种重要的天然有机酸,是生物
体内三羧酸循环成员之一,又名羟甲基丁二酸,羟
基琥珀酸或1一羟基乙烷二羧酸,分子式为
CIH6,化学结构式为HI)C)OCH(OH)
CH2O3OH,易溶于水,是一种酸性较强的有机酸,
×10一,K2为9×10—6【lI.
分子内含有一个不对称碳原子,有两个对映体,即
L一苹果酸和D一苹果酸,分别呈左旋和右旋,自然
界存在的苹果酸都是L一型,苹果,樱桃,葡萄,柠
檬等水果中含有丰富的苹果酸,尤其是未成熟的苹
,其中苹果酸占
%以上2,苹果酸因此而得名.
L一苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬
酸相比,具有酸度大,味道柔和,滞留时间长等特
点,目前已广泛用于高档饮料,食品等行业,已成为
继柠檬酸,乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂.
本文简述了L一苹果酸的应用,生产方法的进展情
况.
1L一苹果酸的应用

苹果酸具有明显的呈味作用,其酸味柔和,爽
快,与柠檬酸相比刺激性缓慢,保留时间长,具有特
殊的香味,
与柠檬酸配合使用,可以模拟天然果实的酸味特
征,使口感更自然,协调,,粉末饮
料,乳酸饮料,乳饮料,果汁饮料中均可添加苹果酸
改善其口感和风味,苹果酸常与人工合成的二肤甜
味剂阿斯巴甜(l眦)配合使用,作为软饮