吉林省食品安全地方标准.doc

《吉林省食品安全地方标准
酸菜》编制说明
一、标准制定的必要性
冬天,东北地区喜欢用大白菜腌制酸菜。酸菜,酸香味醇、清淡爽口,采用自然抑菌,富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质,是一种绿色天然的健康食品。吉林省的积菜粉、酸菜火锅,作为吉菜的品牌菜,深受广大消费者的喜爱。有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,原因在于酸菜的香气,酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。只有腌制的酸菜才有香气、好吃,兑制的酸菜只有酸,而没有香,所以不好吃。
由于几百年来东北人都会腌制酸菜,所以很多人认为酸菜腌制行业技术含量低,需要的设备、设施简单,导致大部分酸菜企业普遍规模较小、质量管理水平不高、工艺环境条件较差,存在较多的食品安全隐患和质量问题。为了提高酸菜的品相,有的的企业超范围使用人工合成色素;有的企业超量使用防腐剂,以延长保质期。由于缺乏强制性的酸菜质量特性指标,有的企业使用酸味物质以代替发酵过程,严重影响酸菜的口感,使本受喜爱的特色食品受到消费者的质疑,甚至破坏整个行业的声誉。为了科学制定酸菜的质量指标,明确其应有的食品安全规定要求,规范酸菜食品行业健康发展,把这个吉林省特色食品的传统工艺和特色品味保持住、发展好,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定,组织制定了吉林省食品安全地方标准,作为企业组织生产、职能部门质量安全监管、行业部门提高管理水平的依据。
二、标准起草过程
根据原吉林省卫生厅(DBS22/021-2012委托书)的委托,长春市朝阳区卫生局卫生监督所牵头起草了《吉林省食品安全地方标准酸菜》。参与单位:长春市标准化协会,长春市工业协会,长春市朝阳区疾控中心。
为了确保标准起草工作的顺利完成,项目承担单位接到任务后,立即成立了由生产企业、科研单位、检验机构、行业协会、监管部门等单位参加的标准起草小组,拟定了标准起草
工作方案、技术路线,明确目标任务、人员分工和工作时限。标准起草总负责人:长春市朝阳区卫生局卫生监督所陈阳所长,主要编写人员:陈阳、张伟、杨思嘉、孙玉洋、盖红彪、李春艳、庄程、张文全、曲卫忠、刘桂萍、张品姝、苏艳萍、王兵。任务分工:陈阳为项目主持人,负责该项目的全面工作,制定实施方案,负责项目的组织协调;张伟、杨思嘉主要负责相关标准的搜集和标准的起草,孙玉洋、盖红彪、李春艳负责相关资料的汇总、送审和报批,庄程、张文全、曲卫忠负责样品采集和调研工作,杨思嘉、刘桂萍、张品姝、苏艳萍、王兵负责编制说明的起草工作。
2012年7月~2012年9月,调查研究阶段。项目小组查阅了大量文献资料,收集有关的食品安全标准、行业标准。KI的电子期刊数据库中对相关资料和文献进行查阅、收集和分类整理。先后聘请国家级、省级专家,就酸菜生产加工工艺流程、关健控制节点、样品采集、质量安全指标确定等方面的知识接受培训学习和咨询指导。
2012年10月~2013年5月,起草阶段。按照起草方案,标准起草小组深入十余家酸菜生产企业,实地进行考察和走访,详细了解目前我省酸菜生产的现状、工艺及食品添加剂的使用情况,获取大量宝贵的一手材料。经过综合整理与分析,依据GB/T -2009《标准化工作导则》规定的标准编写要求,起草了酸菜标准。经对标准文本反复修改,形成了征求意见稿。
2013年6月~2013年9月,征求意见阶段。将完成的《吉林省食品安全地方标准