1常见烹饪原料的基础知识之蔬菜类.ppt

常见烹饪原料的基础知识
第一章
第一节蔬菜类
《辞海》称:“菜”为“蔬菜类植物的总称”。古籍《尔雅》则定义为:“凡草可食者,通名为蔬”。
蔬菜含非淀粉多糖(NSP)、维生素、矿物质和其他多种多样的生物活性物质,其中许多成分具有很强的抗氧化能力,对保持健康有重要作用。
蔬菜种类繁多,按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用菌等类别。
一、叶菜类蔬菜
二、茎菜类蔬菜
三、花菜类蔬菜
四、果菜类蔬菜(包括果荚类)
五、瓜类蔬菜
六、根菜类蔬菜
七、食用菌类蔬菜
八、野菜
一、叶菜类蔬菜

叶菜类蔬菜以叶片和叶柄作为食用部位。常见品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽、芹菜、大葱等。
(1)      品种及特点
大白菜又称黄芽菜、结球白菜、菘菜,是中国蔬菜之王,种植历史悠久,是北方冬季的“看家菜”,“春初早韭,秋末晚菘”,菘就是指大白菜。可分为早、中、晚熟三个品种。白口菜为早熟品种,叶球小,叶色淡绿,质细嫩,不耐储存;青口菜晚熟,叶球大,叶色浓绿,味甜,耐储存,品质最佳;青白口菜为中熟品种,其特点介于两者之间。
(2)      营养价值和功能
、、,尤以胡萝卜素和维生素C含量丰富。白菜中锌含量较高,常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效。
大白菜可炒、烧、涮、拌、扒等,也可做汤和馅心。
1、大白菜
(1)      品种
结球甘蓝又称洋白菜、球叶甘蓝、莲花白,因能卷心,也叫包心菜、卷心菜或圆白菜。
(2)      营养价值和功能
、、,维生素C含量达39mg/100g,比橘子多1倍,比西瓜多20倍。结球甘蓝的浓汁含维生素U,可防治胃溃疡,所含的果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收,对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益。结球甘蓝含植物抗菌素和芥子油,有抑菌作用。
适于炒、炝、拌、熘等,可与番茄一起做汤,也可制作馅心。
2、结球甘蓝
(1)      品种
紫甘蓝又名红甘蓝、红卷心菜,是结球甘蓝的变种,呈深紫红色。有从美国引进的中熟品种红母、巨石红和从荷兰引进的早熟品种早红。
(2)      营养价值和功能
营养成分和结球甘蓝相近,但B族维生素,维生素C、E含量高于结球甘蓝。因颜色艳丽、质地脆嫩,适于凉拌,可制作蔬菜色拉,也可炒食或制作馅心。
3、紫甘蓝
(1)      品种
抱子甘蓝又称牙甘蓝、子持甘蓝,是结球甘蓝的变种。其茎直立,向高伸长,叶片长在茎基部,叶基部的叶芽发育成直径2~3cm的微型小甘蓝,接球紧实。
(2)      营养价值和功能
、、、维生素C和胡萝卜素的含量也比较高,还含有微量元素硒。可炒食、凉拌,也可做汤菜。
4、抱子甘蓝
(1)      品种
羽衣甘蓝又称绿叶甘蓝、叶牡丹。羽衣甘蓝叶片肥厚,有深度波状皱缩,呈鸟羽状,红、黄、绿相间,嫩叶可供食用。分高生种和矮生种,皱叶形和板叶形。
(2)      营养价值和功能
营养价值高于结球甘蓝,维生素C含量居甘蓝类之首,含钙高且易于吸收。每100g鲜羽衣甘蓝含蛋白质5~6g、~、维生素C ~220mg。
适于生食凉拌,也可炒食或做火锅的涮料、菜肴的配料。
5、羽衣甘蓝
(1)      品种
芥蓝又名盖蓝,分白花芥蓝和黄花芥蓝两种,前者主要食其嫩薹;后者为叶薹兼用种。优良品种有右叶早芥蓝、香菇芥蓝、迟花芥蓝、蕙津芽用芥蓝等。
(2)      营养价值和功能
、、碳水化合物1g、、维生素A 575μg、维生素C 76mg,经常食用有降低胆固醇、软化血管、预防心脏病之功效。
菜薹和嫩叶质地脆嫩、清甜爽口、风味别致,可炒食、凉拌或做菜肴的配料。
6、芥蓝