食堂管理标准.doc

食堂管理规定
工作职责
1、行政主管
A、合理安排员工就餐时间和批次,确保员工按时就餐。
B、敦促厨师提升烹饪技术,增加花式品种,提高伙食质量。
C、统计员工每日用餐人数,检查厨师的用餐登记。
D、监控食物采购质量和价格,核算每日开支,理清账目。
E、每月二次收集员工对食堂工作的意见和建议,提出有效整改方案并落实。
F、每天至少1次食堂及食品清洁和卫生检查。
2、厨师
A、按规定和要求做好每餐饭菜。
B、负责部分食品的采购,并对采购质量负责。
C、每周对储存的食物进行盘点,并与行政主管进行核对。
D、按要求进行成本控制,包括、水、电、煤气等。
E、负责厨房内安全,包括用电、煤气安全,食品质量安全等。
卫生要求
1、食堂必须通风,空气能够形成对流,空气清新无异味。
2、厨师必须做好个人卫生、加工卫生、餐具卫生、环境卫生、食物卫生工作。
3、厨师每次加工后,做好水池、砧板、刀具、盆、锅等用具的卫生工作。
4、厨师持有效健康A证上岗。
5、大米用适当的容器如塑料桶、不锈钢桶存放,并加盖。每次装米前,应先将剩余米倒出。
饭菜规定
1、员工用餐按公司的标准计算(煤气、水、电费和人工费除外),不得超支,如遇法定节假日及传统节假日应加菜,用餐标准可作适当提高。
2、行政主管每周修订并公布菜谱,厨师按照菜谱和用餐人数买菜。每餐菜加工好后厨师先按就餐人数分好,员工每人领一份菜就餐。
3、厨师按伙食标准及时提供员工膳食。
4、每餐加辣椒圈半斤加酱油煮好,做咸菜。
5、气温超过28度时加白粥,作后备主食。
6、每周提供糖水一次,凉茶一次。
7、每月提供老火靓汤一次。
厨房物资采购:
1、行政主管严格把好食品采购、验收关,定期做食品市场价格调查,对不良品提出处理意见。
2、厨师每日下班前依据一周菜谱和预测就餐人数,拟定第二日所需采购食物的品名及数量,并填写采购单。采购单一式两联,经行政主管审批后进行采购。
3、厨师每日购买蔬菜、肉类,应保证食物质优价廉量足,坚持每日将购进的食物进行详细记录(包括品种、数量和单价)。
4、每月所需的大米、油、调味料等物资,由厨师在每月5日前列出采购清单,经店长审核后由行政主管作一次性采购。此费用分摊计入平均餐费标准中。
5、每日的食物采购费用由厨师向财务预支备用金,每日报销,并附上采购明细。
6、行政主管负责按采购单验收采购回来的食物和调味料等物资,负责验收质量和数量。
7、每日下班后,厨师要登记每餐用餐人数报行政主管。每月月末,行政主管按伙食日报表计算当月食堂实际发生费用。
8、如有客人或其它特殊情况需临时增加菜式时,经行政主管批准后方可采购,增加菜式的费用另计。
9、对于已购回但当天无法用完的食物,厨师应在保证食物质量的前提下,在次日合理调配使用,