酒店厨房设备、设施维护.doc

酒店厨房设备、设施的维护
第一章什么是酒店的餐饮设备
一、餐饮设备的概念
餐饮设备的概念及其特点:
餐饮宾馆业中时作为给住店客人的一种配套设施而存在,它在给客房提供方便的同时,也增加了酒店经营者的收入,因此,酒店虽然说是以安排客人住宿为主,但如果配套的餐饮不理想或者干脆不设餐饮,那么,这家酒店不但经营会比有餐饮的酒店差,而且它的发展前景也不回很好。当然在我实际的使用中,还有许多为餐饮机械直接配套服务的设备、设施,我们都统称为餐饮设备,这些设施或设备我们既然称它为餐饮设备,那么,理所当然大部分都集中在厨房内,所以有时候我们也会习惯性的把餐饮设备称作厨房设备
二、餐饮设备的分类与用途
功能上可分为:
功能上可分为:中式和西式的设备,比如:中式的灶台、蒸台、,西式的铁板炉、烤箱、炸炉等
性质上可分为:
性质上可分为:热设备和冷设备。热设备式厨房内的主设备,大部分厨房设备属此类,一般指一些通过加温度进行食品加工的设备,象灶台、蒸箱、烤箱、油炸炉之类;而冷设备是将食品进行冷藏、冷冻或常温直接加工的设备,嘴常见的时冰箱、切边机、搅拌机、粉碎机
能源上可分为:
能源上可以分为燃气设备和电设备,也就是说设备的工作能源是电能源或汽(气)冷;在这二大类设备里,西式设备使用的电源居多,这可能与西式食品加工的方式与饮食习惯有关系,还有就是过外的能源资源和我过有区别,这也是间接影响了设备使用的习惯。
根据设备的性质分类来看具体各个设备的用途:
▲热设备
△ 1、炉灶
炉灶是所有厨房里必备的主设备,炉灶顾名思义就是我烧菜的用具,它有灶台、小灶、单眼灶、多眼灶等,一般酒店使用的灶台能源都是煤气和液化气,分为鼓风灶和平底灶
△ 2、蒸箱、蒸台
蒸箱有单门或多门等规格,蒸台也分单蒸或多蒸的型号,它们都是利用蒸汽对食品加热或蒸熟
蒸箱和蒸台的蒸汽发生装置的二种加热方式
一种是用煤气加热水想产生蒸汽,另一种是在水箱中设置加热盘管,在盘管中输入蒸汽加热水箱并使之发生蒸汽。
△ 3、烤箱
厨房里的烤箱一般中、西式食品加工都会配备,主要是用来烤制一些肉与禽类食品,还有就是在点心间,特别是面包房和烧烤房,因此,在西式厨房里烧烤设备用的较多。而中式的烧烤使用率比较高的时烤鸭炉集烤乳猪等,烤炉用燃气的较多,烤箱大多使用电加热的方式工作
△ 4、铁板炉、油炸炉
这两种这设备在西式食品制作中使用的较多,能源均是电能。主要是用来牛排的煎制和煎炸,在厨房里比较常见。配备这种设备对电量的要求较高,因为设备用电量较大,所以西厨房相对于中厨房的用电量要大得多,我们在配置西厨房的电量时,往往要比中厨房大30﹪-40﹪
▲冷设备
△ 1、冰箱、冷库
冰箱我们在日常生活中已经使用的相当频繁了,只不过在酒店里使用的都是商用冰箱,容量大,温度低,既有冷藏也有冷冻,在厨房里的配置一般都较多,因
和家里的要求有所不同,它生、熟必须要分开,不能混放。而冷库在酒店也都配置,高星期酒店数量会多一些,每一种厨房都会配备,习惯我们把冷库分为高、低温库,高温冷库就是冷藏箱,温度一般控制在3—5度左右,具体要视冷库的物品而定,干货、蔬菜的设定温度都不同,按实际情况调节,低温库的温度将达到负18度以下。
△ 2、切片机
切片机有手动和自动的形式,主要用来肉制品的切片,但条件是被切物须