酒店厨房设备、设施维护.doc

酒店厨房设备、设施的维护讲师张宏伟第一章什么是酒店的餐饮设备一、餐饮设备的概念餐饮设备的概念及其特点:二、餐饮设备的分类与用途功能上可分为:性质上可分为:能源上可分为:根据设备的性质分类来看具体各个设备的用途:▲热设备△1、炉灶△2、蒸箱、蒸台蒸箱和蒸台的蒸汽发生装置的两种加热方式△3、烤箱△4、铁板炉、油炸炉▲冷设备△1、冰箱、冷库△2、切片机△3、搅拌机、粉碎机△4、其它附属用具第二章厨房的配套设施、设备一、为什么需要配套设施、设备1、2、二、主要的配套设施★1、洗碗机★2、油烟净化器★3、灶台运水烟罩★4、灶台灭火系统三、配套设施、设备的选用要求比如:五星级酒店厨房里的设备配置肯定会比较齐全和质量较高,有较多适应各式菜肴的设备,既有中式,也有西式,且分别会设有专用的厨房,厨房操作的流程也会很畅通,厨房的安全、环保措施较到位。而那些相对低层次的酒店可能由于场地、资金等原因,在设备的配置上就会简陋一些,厨房也没有严格的划分要求,通常配置的思路以兼顾各种需要为主,菜肴的制作也就不会太精致。在设计高星级酒店的厨房设备配置时厨房的布局及环境要须符合行业的规范第三章厨房主要设备的维保一、鼓风灶鼓风灶的结构:★1、保养鼓风灶的平时保养除了每天工作结束后要用清水将台面冲洗干净外,还要做到以下几点:序号项目周期备注1苗火点火棒软管检查每天安全自控苗火除外2用通针疏通炉芯孔两个星期3大、小火开关加注油脂一个月4炉膛修补耐火泥一个月视情况5鼓风机清洁、检查三个月6重新砌炉膛六个月视情况★2、常见故障●故障现象1火力呈虚火(红火)原因排除方法●故障现象2主管道供气正常,但炉芯无燃气原因排除方法●故障现象3炉芯圈风力小或不出风原因排除方法●故障现象4无苗火原因排除方法●故障现象5风力足够,火力小原因排除方法●故障现象6炉灶台面有鼓起现象原因排除方法●故障现象7炉灶摇臂水喉水小或不出水原因排除方法二、平底灶平底炉的工作原理平底炉的日常保养