葡萄与葡萄酒讲座(二)赵新节葡萄酒基本工艺原料处理:分选、除梗破碎、压榨、酶处理二氧化硫处理酒精发酵苹果酸-乳酸发酵陈酿与成熟葡萄酒澄清倒罐、下胶、过滤、离心稳定性处理罐装原料处理----分选除去原料中枝、叶、僵果、生青果、霉烂果、石子等杂物。原料处理--除梗破碎除梗破碎grapescrewslicestemscrewcylinderperforationscrewconveyorhopperstemStemmer-crusher除梗的优缺点减少发酵体积;改良葡萄酒味感,使酒更柔和;提高酒度(果梗含水而几乎不含糖,可吸收酒精);提高色素含量(因为果梗可固定色素)。加大发酵困难;加大皮渣压榨的难度。果梗占重量的3-6%,但占体积的30%破碎的优缺点利于果汁流出;利于泵送;利于发酵;便于风味物质的溶解;便于正确使用二氧化硫。对于有霉变的原料会引起氧化破败病;提高苦涩物质的溶解量,尤其对于成熟度差的原料;提高酒渣的含量。原料处理----压榨对生产白葡萄酒而言,压榨在发酵前进行;生产红葡萄酒时,压榨是对发酵后的皮渣而言。卧式压榨机(水平)
葡萄与葡萄酒讲座 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
