听课要求衣着整洁干净不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉要求记课堂笔记课程考试规则平时成绩+笔试成绩平时成绩()第一章基础知识第二章水第三章蛋白质第四章糖类第五章脂类第六章食品中的其他成分第七章酶和生物代谢第八章菜肴颜色的化学基础第九章气味和呈香物质第十章滋味和呈味物质第一章基础知识第一节烹饪化学概述§、烹饪化学烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化,以及它们与食品质量(如食品的营养安全、工艺特点和感官性能)的关系。它以现代化学、生物化学、生物学及物理学为工具,探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系,特别是那些还没有被揭示的许多规律。(正面+负面)⑴研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质(包括物理性质和化学性质)以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。⑵研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律,如何利用这些规律或控制这些规律。⑶研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。
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