烹饪原料知识试题.doc

专业:班级:学号:姓名:…………………………………………密……………………………封……………………………线………………………………………密封线德州职业技术学院经济管理系2008—2009学年第一学期期末考试08级烹饪、餐饮专业《烹饪原料知识》试卷题号一二三四五合计得分阅卷人一、名词解释:(每小题4分,计20分)本题得分1、烹饪原料:2、调味品:3、感官鉴定:4、糖制果品:5、水产品:二、填空题:(每小题1分,计30分)本题得分1、大米按米质分为、、三类。2、土豆又称、、,原产,发芽土豆里含极高,有毒,不能食用。3、蛋有、、三部分组成,各约占重量的%、%、%。4、我国“四大经济鱼类”指、、、。5、鲶鱼又称、以和产量最多。6、腌肉的方法有、、三种。7、原料的感官品质检验方法有、、、、。三、判断题:(每小题1分,计10分)本题得分1、芹菜质嫩,营养丰富,属茎采类。()2、竹笋属根菜类。( )3、西瓜原产于非洲,五代时传入我国。()4、燕窝以体大窝厚,洁白、透明、毛少者为优。( )。5、对虾是由于雌雄相伴而得名。( )6、鱼肚是鱼膘干制而成,是海产八珍之一。( )7、猪肉的变质是先从里向外扩展。( )8、火腿是用腌制法加工制成。( )9、咖喱粉主要产于上海。( )10、新鲜的肠色泽发白,粘液多。( )四、选择题:(每小题1分,计8分)本题得分1、此肉鲜美细腻,含维生素多,又因食之不会增肥,故被益为“美容肉”()(1)兔肉(2)鹿肉(3)大雁2、我省的特产水果有()(1)苹果(2)杏(3)香瓜3、黑木耳产量多的省是()(1)山东(2)云南(3)湖北4、味精的最佳使用环境是()(1)碱性(2)