鲜甜芒果菜肴做法集锦.doc

芒果(Mangiferaindica),又称“杧果”、“檬果”、“莽果”、“密望”,台湾称“檨”(shē),英名“Mango”,为漆树科常绿乔木。树皮鳞片状脱落。叶革质、全缘、长圆状披针形,常丛生于枝顶,揉碎后有松脂味。花小而多,红色或黄色,有香气,圆锥花序,每一花序有数百乃至上千朵小花,分两性花与雄性花两种。果肾形,淡绿色或淡黄色,重200~350g。原产印度,据说我国在大唐时玄奘法师去西天取经时引进,现西南诸省广有分布,主要品种有吕宋芒、象牙芒、阿芳苏、柳州吕宋芒、四季芒果、超级马尼拉芒果等品种。过去因交通不便,不能外运,外省人对芒果感到陌生。台湾称“檨”(shē),《大清统一志·台湾府》载:谓从日本移入,大如猪腰,五六月成熟,有香檨、木檨、肉檨三种。”后来又培育出紫檨、红肉檨、柿卵檨等新品种。2005年春,18种台湾水果进入大陆市场,芒果价格适中受青睐。鲜果营养丰富,含糖量11%~12%,可溶性固形物15%~24%;含维生素A、B2、C及钙、磷、铁等微量元素。果肉深黄、浅黄,肉细密、滑腻,味甜多汁,鲜味似桃杏和凤梨,且香甜过之。也可加工成果汁、果酱、果干、蜜饯、果醋,用糖、盐腌渍和制罐,还可制咖喱粉。中医入药,性味甘、酸、凉,无毒,具有益胃、解渴、利尿、止晕、止咳之功用。未熟果入馔,与各种荤、素科搭配,烹制成芒果佳肴,今举数款。香芒滑鸡柳原料:鸡肉600g,八成熟鲜芒4只,水发云耳25g,红辣椒1只,葱段、姜片、蒜茸、白糖、料酒、淀粉、精盐、色拉油。制法:①鲜芒洗净,削去外皮,果肉切成粗条;水发云耳择洗干净,切成条;红辣椒洗净、去蒂、去籽、切条。②鸡肉洗净,切成粗条纳盆,加精盐、白糖、料酒、湿淀粉拌匀略渍。③油锅烧至五成热,逐一投入鸡肉条炸熟,倒入漏勺控净油。④将白糖、精盐、湿淀粉共入碗,加水调成芡汁。⑤油锅烧热,入姜片、蒜茸煸香后加入料酒、味芡,倒入鸡柳、红辣椒条、云耳条炒匀,加入芒果条、葱段,淋上香油,出锅装盘即成。芒果牛排原料:净牛排200g,鲜芒果半只,鸡蛋1个,白糖,食醋,酱油,松肉粉,葱段,干辣椒段,干、湿淀粉,香油,色拉油。制法:①牛排洗净,切成粗条纳碗,加松肉粉拌匀待用。②鲜芒洗净,削去外皮,切成粗条。③鸡蛋磕入碗中,加干淀粉搅打咸蛋粉糊,放入牛排拌匀,沾上干淀粉制成牛排生坯。④油锅烧至五成热,投入牛排生坯炸至表面略硬时捞起;除去油面浮渣,待油温再升高时,下牛排坯复炸至表面酥脆时捞出,控净油。⑤将酱油、白糖、食醋、高汤、湿淀粉共入碗,兑成滋汁。⑥油锅烧热,投入干辣椒,煸出煳香味时,加葱段,倒入滋汁收浓,随即下牛排条、芒果条颠翻均匀,淋入香油,出锅装盘即成。香芒脆鳝原料:鲜芒1只,鳝鱼400g,干辣椒段、蒜片、姜丝、料酒、食醋、精盐、酱油、白糖、蜂蜜、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、香油、色拉油。制法:①鳝鱼宰杀去骨,切长5cm段,入沸水略焯,捞出控净水,加湿淀粉略浆。②鲜芒纵向切两片,剥皮去核,入沸水略焯捞出置大盘中。③将精盐、酱油、食醋、白糖、料酒、胡椒粉、蒜片共入碗,兑成滋汁④油锅烧至七八成热投入鳝段,炸至脆硬捞出,控净油。⑤锅留油烧热,投入干辣椒、姜煸出香味,烹入滋汁,倒入蜡段,翻炒均匀,加入蜂蜜,使滋汁裹住鳝段;淋入香油,出锅盛在香芒上即成。碧荷香芒虾原料:虾仁300g,鲜芒1只,鲜荷叶1张,马蹄100g,鸡蛋2个,精盐、白糖、姜