食品化学知识点总结.doc

食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。3、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化,科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。4、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质:催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,:动物蛋白和植物蛋白。6、脂肪:,即油脂和类脂油脂:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大类。7、碳水化合物在体消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等),低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等),多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。8、,保持神经和肌肉的兴奋性,、、维生素A:防止夜盲症和视力减退,有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常;促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。11、维生素B1:促进成长;帮助消化。维生素B2:促进发育和细胞的再生;增进视力。维生素B5:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素B6:能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素D:提高肌体对钙、磷的吸收;促进生长和骨骼钙化。维生素E:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病。第一章碳水化合物1、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用一、单糖、双糖及糖醇2、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物;脑细胞的唯一能量来源②果糖:来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不同血管区的血管扩现象。3、双糖:凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。如:蔗糖葡萄糖+果糖①蔗糖:来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子;作用:食品工业中重要的含能甜味物质;与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖(异麦芽酮糖)来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋。③麦芽糖:来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。④.乳糖:来源:哺乳动物的乳汁;特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为