食用胶.ppt

主讲人:丰宏组员:代丽杰、高启奇、高雪 1目录目的原理记录实验结果操作步骤材料、仪器与试剂结果与计算 2目的掌握常见几种食用胶的水溶性及凝胶条件了解多种因素对其凝胶性能(凝胶强度,持水性)的影响原理本实验根据不同影响因素条件下,凝胶的作用存在差异,通过控制单一变量的方法研究影响因素对凝胶的影响,选择两种凝胶进行对比,找出两种胶的最佳胶凝条件从而决定食用胶制果冻的最佳条件。 4材料: ①高甲氧基果胶②琼脂 5 6 果胶(Pectin) 植物中的一种酸性多糖是细胞壁中一个重要组分最常见的结构是α-1,4 连接的多聚半乳糖醛酸是一组聚半乳糖醛酸在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化甲酯化也就是形成甲醇酯不同的蔬菜水果口感有区别主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的柑橘柠檬柚子等果皮中约含 30% 果胶是果胶最丰富的来源果胶是一种天然高分子化合物具有良好的胶凝化和乳化稳定作用已广泛用于食品医药日化及纺织行业7 琼脂学名琼胶英文名 agar 又名洋菜是由石花菜江篱经加热至溶化后加以冷却凝固而成的海藻精华含有丰富的膳食纤维含量为 % 蛋白质含量高热量低具有排毒养颜泻火润肠降压防癌等作用一般人都可食用尤其适合肥胖病人高血压高血脂及便秘人群食用但不宜与含有酸性的食品混合会影响其效果被联合国粮农组织确认为新世纪健康食品在食品工业医药工业日用化工生物工程等许多方面有着广泛的应用为最常用的微生物培养基的固化剂是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一仪器与试剂恒温水浴锅烧杯 100ml,500ml 台式高速离心机移液管 1ml,5ml,10ml 量筒 50ml,100ml 玻璃棒容量瓶 50 ml,100ml,1000ml 电子天平仪器: 试剂: ①柠檬酸( 20g )②磷酸氢二钠( 30g ) ③氢氧化钠( 1g )④磷酸二氢钾( 1g ) ⑤蔗糖( 200g )⑥蒸馏水( 4000ml) -8-操作步骤 9 (一)影响因素的比较?Ⅰ pH 对果胶和琼脂的影响 1)称取 高甲氧基果胶和 20g 蔗糖于 4个烧杯中,分别加入 50ml 的 pH 为 2,3,5,7 的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液,并在 90 ℃水浴中加热搅拌 15min ,使果胶和蔗糖充分溶解后,冷却, 分别转入 4个离心管中,待凝胶形成后,在 4500r/min 的转速下离心 6min, 称总重,然后去除离心出的水分再称重,并比较各管中凝胶的重量。 2 )称取 琼脂于四个烧杯中,前三个烧杯中分别加入 50mlpH 为 3,5,7 的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液,第四个烧杯中加入 50mlpH=10 的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲溶液,并将这四个烧杯在 90 ℃的水浴中加热搅拌 15min ,使琼脂充分溶解后,再各加入 磷酸二氢钾,充分搅拌,冷却,分别转入 4个离心管中, 待凝胶形成后,在 4500r/min 的转速下离心 6min, 称总重,然后去除离心出的水分再称重,并比较各管中凝胶的重量。 10