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黔辣苑 黔辣,中国顶级辣

　　大约400年前，起源于美洲的辣椒传入中国，很快红遍各地，花椒、姜等中国土生的辛香料地位逐步衰落，茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而颠倒全球食客的川菜，其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界，总是藏龙卧虎、高手迭出，各地餐桌上颜色各异的辣椒，和弥漫其中的浓郁生活味道，让我们看到一个更多彩的中国。
　　据贵州老家的长辈说，当年我呱呱落地后，族中老者取来一支鲜辣椒，用辣椒头蘸一点白酒，放在我鼻子下面让我嗅一嗅，又放在我嘴里让我舔，如同一场洗礼。这是不少贵州土著全部经历过的——刚睁眼看到这个世界就接触了辣椒，先尝了辣椒和酒以后才吃上奶。
　　贵州的纯和醇
　　民间俗语有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里多个辣椒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔专题而去。
　　我的童年在贵州农村度过，幼时的玩具就是庄稼地里小孩够得着的农作物，最关键的就是辣椒。那时候生活水平普遍不高，大大家忙于生计，饥饿的孩子玩着玩着就把手边的辣椒塞进了嘴里，接着必定是哇哇的哭喊声，此时能处理口中灼热的只有母乳和山泉。年纪稍大部分，冬季时就和一班小娃儿们拽着年迈长者的衣袖，一起走进辣椒地搜集掉落的辣椒，带回家穿成串挂起来。经过日晒雨淋，辣椒逐步变成白色，扯下来用盐炒到酥脆，可佐酒下饭；咬上一口，辣香满口，滋味醇厚，不带一点杂味。当地的布依族人更为直接，将秋后的辣椒放在木甑里蒸熟，晾于通风处，干后自然香酥，辣味纯粹。
　　贵州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于“欠发达”地域，但民风淳朴，黔人性情豪爽正气。除汉族外，贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48个民族，各民族相处也十分融洽。深入贵州腹地，其余不用多带，装上一包糖果，到时抓几把分给村寨里的乡亲，就能让你在陌生的地界如鱼得水、通畅无阻。在我看来，黔辣之纯粹，正如黔人之淳朴。
　　山野香料，再加点时光
　　辣椒是一年生作物，秋后开始慢慢枯萎，贵州农大家将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干，用绣花针竖着划开一个口，再将混合米慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐一装坛。以后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，快速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵，其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水，使辣椒变得滋润、醇香，还带一点回酸。
　　30天后，将坛中的辣椒取出，蒸米饭时放在饭上一同蒸熟；在炒锅中加少许猪油，将粘有少许粗粉的辣椒和蒜苗或蒜末一同炒香，就成了乡村里的高级佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品逊色。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风，同时确保坛钵中水不干，这种“酢辣椒”可随用随取，常年不坏，且越存越香。
　　酢是中国古老的烹饪技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一。汉代的《释名》中说：“酢，酝也，以盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可知。”《齐名要术》记载“作鱼酢法”，是用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。宋代的《广韵》中说：“以盐米酿鱼认为菹，熟而食之。”
　　以辣椒明末清初进入中国推算，酢辣椒工艺应该是继酢鱼